Beglitimės duonos su padidintu baltymų kiekiu gamybos projektavimas

Simple item page
dc.contributor.authorŠuopys, Lukas
dc.date.accessioned2024-07-16T07:30:15Z
dc.date.available2024-07-16T07:30:15Z
dc.date.issued2024-06-11
dc.descriptionDescription of the work. The aim is to develop high in protein and gluten-free bread that is acceptable to consumers who exercise, adopt a healthy lifestyle and are gluten-intolerant or suffer from coeliac disease. Problem of the work. Are there enough products on the market for consumers who exercise, adopt a healthy lifestyle, and are gluten intolerant and suffer from coeliac disease? The aim of the work. To assess the potential for increasing the protein content of gluten-free bread and to design a bakery. Objectives of the work. To theoretically justify the use of protein and wheat flour alternatives in gluten-free bread production, increasing the protein content and improving the nutritional value of bakery products in gluten-free or health-conscious diets. To assess the quality indicators and organoleptic properties of rice bread with protein additives. To describe the specifications of the materials used in gluten-free, protein-enriched breads and to develop technological calculations. To analyse the process flow diagram, select equipment suitable for gluten-free bread and design the production facility. To evaluate the chemical and biochemical changes in bread production and identify Critical Control Points. To prepare a financial-economic evaluation of a bakery that makes bread with increased protein content. Methods of the work. Analysis of scientific literature, applied research, graphic design, technological and economic calculations. The structure. Introduction, theoretical part, research, technological part, financial-economic evaluation of production, conclusions, references, appendices. The theoretical part deals with the possibilities of increasing the protein content of gluten-free bread, the analytical part presents the results of the quality and organoleptic properties of bread, the technological part calculates the recipes of the breads, describes the technological process and raw materials, selection of the equipment and the Critical Control Points (CCP). Results of the work. Two types of bread recipes have been developed: 'Gluten-free Protein Bread' and 'Gluten-free Bread', using rice flour and the husk of the white-headed plantain. The tests have been carried out with different amounts of milk whey protein concentrate (WPC) and soy protein isolate (SPI), with WPC chosen for the best overall acceptability to the evaluators and for the better quality parameters. The production capacity is 7 t bread per day. The process flow diagram was modelled and a Critical Control Point has been identified: CCP-1P metal detector check. Bakery covers an area of 450 m2. Net profit of 7 697 125 EUR, with a payback period of five years. The paper consists of 60 pages, 25 tables, 7 figures, 123 references and sources of information, 4 appendices.en_US
dc.description.abstractDarbo apibūdinimas. Siekiama sukurti daug baltymų turinčią beglitimę duoną, priimtiną sportuojantiems, sveiką gyvenseną propaguojantiems ir glitimo netoleruojantiems bei sergantiems celiakija vartotojams. Darbo problema. Ar pakankamai rinkoje siūloma produktų sportuojantiems, sveiką gyvenseną propaguojantiems ir glitimo netoleruojantiems bei sergantiems celiakija vartotojams? Darbo tikslas. Įvertinti beglitimės duonos baltymų padidinimo galimybes ir suprojektuoti duonos kepyklą. Darbo uždaviniai: Teoriškai pagrįsti baltymų ir kvietinių miltų alternatyvų panaudojimo galimybes beglitimės duonos gamyboje, padidinant baltymų kiekį ir pagerinant kepinių maistinę vertę beglitimėje ar sveiką gyvenseną propaguojančiųjų mityboje. Įvertinti ryžių duonos su baltymų priedais kokybės rodiklius ir juslines savybes. Aprašyti beglitimės duonos su padidintu baltymų kiekiu naudojamų pagrindinių ir pagalbinių žaliavų specifikacijas bei parengti technologinius skaičiavimus. Išanalizuoti technologinio srauto diagramą, parinkti įrenginius tinkamus beglitimei duonai ir suprojektuoti gamybos cechą. Įvertinti beglitimės duonos gamyboje vykstančius cheminius ir biocheminius pokyčius ir atlikti rizikos veiksnių analizę bei nustatyti svarbius valdymo taškus. Parengti duonos su padidintu baltymų kiekiu įmonės finansinį-ekonominį vertinimą. Darbo metodai. Mokslinės literatūros analizė, taikomieji moksliniai tyrimai, grafinės dalies projektavimas, technologiniai ir ekonominiai skaičiavimai. Darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, tiriamasis darbas, technologinė dalis, finansinis–ekonominis gamybos vertinimas, išvados, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Teorinėje dalyje nagrinėjamos beglitimės duonos baltymų padidinimo galimybės, tiriamoje dalyje pateikiami duonos kokybės ir juslinių savybių rezultatai, technologinėje dalyje apskaičiuojamos duonų receptūros, aprašomas technologinis procesas ir žaliavos, parenkami įrengimai ir SVT. Darbo rezultatai. Sukurtos dviejų rūšių duonos receptūros: „Beglitimė baltyminė duona“ ir „Duona be glitimo“, jų gamyboje naudojami ryžių miltai ir balkšvojo gysločio luobelės. Tyrimai atlikti su skirtingais pieno išrūgų baltymų koncentrato (PIBK) ir sojos baltymų izoliato (SBI) kiekiais, PIBK pasirinktas dėl geriausio bendro priimtinumo vertintojams ir geresnių kokybės rodiklių. Gamybos našumas – 7 t duonos per parą. Sumodeliuota technologinė gamybos srauto diagrama, nustatytas svarbus valdymo taškas: SVT – 1F metalo detektoriaus patikra. Kepimo įmonės plotas — 450 m2. Grynasis pelnas 7 697 125 Eur, įmonė atsipirks per penkerius metus. Darbą sudaro 60 puslapių, 25 lentelės, 7 paveikslai, 123 literatūros ir kiti informacijos šaltiniai, 4 priedai.en_US
dc.identifier.urihttp://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/8340
dc.language.isootheren_US
dc.subjectduona, beglitimis, baltymaien_US
dc.titleBeglitimės duonos su padidintu baltymų kiekiu gamybos projektavimasen_US
dc.title.alternativeEngineering design for the production of gluten-free bread with increased protein contenten_US
dc.typeOtheren_US

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Šuopys Lukas_baigiamasis darbas.pdf
Size:
3.02 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download

Collections