Ruginės duonos gamyba tradiciniu būdu

Kubilienė, Urtė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Ruginės duonos gamyba tradiciniu būdu

Kubilienė, Urtė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5066

Data: 2021-06-14

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Ruginės duonos gamyba tradiciniu būdu. Urtė Kubilienė. / Vadovas lekt. Leonardas Daunoravičius; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Darbo tikslas: sukurti ruginių duonų receptūras, pagal tradicinę plikytos ruginės duonos gamybą, cecho našumas - 3460 kg per parą. Darbo objektas: tradicinių plikytų ruginių duonų gamybos cechas. Darbo struktūra: Įvadas, teorinė dalis, taikomasis mokslinis tyrimas, technologinė dalis: produkcijos asortimentas ir gaminių aprašai, žaliavos, jų paruošimas gamybai, produktų gamybos srautų diagramos, technologinio proceso medžiagų skaičiavimai, technologinio proceso aprašas, maisto saugos ir kokybės reikalavimai, technologinių įrenginių pasirinkimas, žmogaus saugos organizavimas darbe, finansinis-ekonominis projekto įvertinimas, išvados, literatūra, priedai. Darbo rezultatai: Baigiamajame darbe buvo sukurtos dviejų ruginių duonų receptūros. Duonų gamyboje naudojamas paruoštas sausas raugas, kuris palengvina duonų gamybos technologiją. Išnagrinėti literatūros šaltiniai apie ruginėje duonoje esančias maistines medžiagas. Atliktame tyrime apskaičiuotas duonos tūris, nustatytas drėgmės kiekis, rūgštingumas, kaloringumas, akytumas, taip pat pateikta juslinė analizė. Sudarytas technologinis procesas, apskaičiuoti reikalingi žaliavų kiekiai. Parinkti įrenginiai sklandžiam darbui vykdyti. Suprojektuotas ruginės duonos cechas, jo našumas – 3460 kg/parą, plotas 546,14 m2. Šio cecho metinė gamybos apimtis 846720 kg. Gaminių saugai ir kokybei užtikrinti, naudojamas metalo detektorius, taikant RVASVT saugumo programą, kad duonos pakavime išvengti SVT–1F. Atlikus ekonominius skaičiavimus nustatyta gaminių savikaina: „Oslo“ duonos – 0,69 Eur, „Drammen“ – 0,69 Eur. Darbo apimtis. Darbą sudaro 58 puslapiai, 26 lentelės, 8 paveikslai, 39 literatūros šaltiniai, 1 priedas.

Description:

The final paper. Production of rye bread in a traditional way. Urtė Kubilienė. Scientific advisor: Assoc. Prof. Leonardas Daunoravičius; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper: to create various rye bread recipes using traditional production method of scalded rye bread, production capacity of the workshop is 3460 kg per day. The object of the paper: production workshop of traditional rye bread with scalded flour. The structure of the paper: the paper consists of six main parts – introduction, theory, applied scientific research, technology, conclusion, and the list of literature. The technological part of the paper includes product range and descriptions, raw materials and their preparation for production, flowchart diagrams of the product manufacturing, calculations of raw materials for the technological process, description of the technological process, food safety and quality requirements, selection of technological equipment, organization of occupational safety, financial and economical evaluation of the project. In the theoretical part the bread and it’s benefits for human organism are described. Furthermore, the types of bread, ingredients and their effect on bread quality and texture are analysed. In addition, the peculiarities of bread making technology are reviewed. The results of the paper: recipes for two types of bread were developed. In the production of bread dry yeast was used, which simplified the technology of bread making. Literature sources on the nutrients present in rye bread were analysed. The volume of bread was calculated, the content of moisture, acidity, calorific value, porosity were determined. The sensory analysis was carried out in this study. A technological process was developed; the required quantities of raw materials were calculated. The appropriate machinery was selected to ensure smooth flow of work. During this study, a 546,14 m2 rye bread workshop was designed with the production capacity of 3460 kg per day. The annual production capacity of this workshop is 864000 kg. Furthermore, to ensure the safety and quality of the products, a metal detector is used, applying HACCP program to prevent CCP-1P in the bread packaging. After undertaking the economic calculations, the prime cost of production was determined: „Oslo“ bread – 0,69 Eur, „Drammen“ – 0,69 Eur. The volume of the paper. The paper consists 58 pages, 26 tables, 8 illustrations, 39 literature sources and 1 appendixes.

Rodyti visą įrašą