Maisto saugos užtikrinimas keksiukų be glitimo gamybos įmonėje taikant RVASVT sistemą

Vasiliauskaitė, Rosita

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos užtikrinimas keksiukų be glitimo gamybos įmonėje taikant RVASVT sistemą

Vasiliauskaitė, Rosita

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3061

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Atlikta literatūros analizė parodė, kad ryžių miltai naudingi žmogaus organizmui, nes turi vitaminų (niacino, vitamino D tiamino, riboflavino), mineralinių medžiagų (kalcio, geležies), ląstelienos. Glitimas turi neigiamą poveikį žmonėms, sergantiems celiakija, tačiau naudingas konditerijos gaminių tešlai, nes suteikia tamprumą, elastingumą, klampumą, o kepiniams – purumą, padeda išlaikyti norimą formą bei jo stabilumą ir dydį iškepus. Keksiukų be glitimo gamybos srauto diagramą sudaro 11 etapų. Parinkti pagrindiniai parametrai: žaliavų laikymas (0-6 oC ir 12-18 oC temperatūroje), gaminiai kepami 180 oC temperatūroje, kepinių vėsinimas atliekamas 18-20 oC temperatūroje. Nustatytas SVT-1F yra supakuotų gaminių patikra, parinkta priemonė - metalo detektorius. Jis kontroliuojamas periodiškai tikrinant ar aptinka metalizuotą plastiką, mažiausius 0,2-0,5 mm dydžio metalus, kurie gali patekti gamybos metu į produktą. Suprojektuotos keksiukų gamybos įmonės patalpos (bendras plotas yra 525,52 m2) nurodant saugos zonas: aukštą, vidutinę ir žemą. Juslinis vertinimas parodė, kad vertintojams geriausias kvapas ir skonis buvo ryžių keksiukų, kuris įvertinamas yra 4,2 balais, o skonis – 4,6 balais iš 5 balų. Gražiausia spalva pasižymėjo kukurūzų keksiukai, jų spalva įvertinta – 4,3 balais iš 5 balų. Minkščiausi buvo keksiukai iš žirnių, kurių kietumas supakavus sumažėjo nuo 21,73 N iki 19,04 N. Drėgmės keksiukuose yra 21,21 proc. – 25,77 proc. Po trijų parų laikant keksiukus vakuume, jie galimi vartoti, nes mielių ir pelėsių skaičius neviršija leistinų normų (25 g 1,0 x 103 ksv/g). Apskaičiuoti keksiukų įmonės finansiniai-ekonominiai rodikliai, bendra šių rodiklių suma 335132,48 Eur, keksiukų 1 kg kaina yra 4,49 Eur.

Description:

The analysis of the scientific articles showed that rice flour is beneficial to the human body due to vitamins (niacin, vitamin D, thiamine, riboflavin), minerals (calcium, iron), and fiber contained. The effect of gluten on the human body is negative for people with celiac disease, but it is useful for confectionery dough, as it provides elasticity, elasticity, viscosity, and for pastries - fluff, helps maintain the desired shape, stability and size when baked. The flow chart of gluten-free cupcakes consists of 11 stages. The main parameters were selected: storage of raw materials (0-6 oC and 12-18 oC), cupcakes are baked at 180 oC, cupcakes are cooled at 18-20 oC. The selected CCP-1P is a metal detector test. It is monitored by periodic inspection for the presence of metallised plastics, the smallest metal particles 0.2 - 0.5 mm in size that can enter the product during manufacture. The premises of the cupcake production company (total area is 525.52 m2) are designed, indicating the safety zones: high, medium and low. Sensory analysis showed that rice cupcakes were ranked best due to smell and taste, as rated at 4.2 points and taste at 4.6 points out of 5 points. Corn cupcakes were of the most beautiful colour, as the colour was evaluated 4.3 points out of 5 points. The softest were pea cupcakes, the hardness of which when packed decreased from 21.73 N to 19.04 N. The moisture content of the cupcakes ranges from 21.21 percent. to 25.77 percent. After three days of storage, the cupcakes can be used under vacuum, as the amount of yeast and mold do not exceed 25 g at a rate of 1.0 x 103 cfu / g. The financial and economic indicators of the cupcake company have been calculated, the total amount of these indicators is 335132.48 EUR, the price of 1 kg of cupcakes is 4.49 EUR.

Rodyti visą įrašą