Maisto saugos valdymas ruginės duonos su džiovintomis spanguolėmis gamybos įmonėje

Ramaškaitė, Goda

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

dc.contributor.author	Ramaškaitė, Goda
dc.date.accessioned	2019-08-13T04:54:32Z
dc.date.available	2019-08-13T04:54:32Z
dc.date.issued	2019-06
dc.identifier.uri	http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2165
dc.description	According to the literature and scientific sources, cranberries are used as an anti-cancer agent and as an antiseptic for treating urinary tract infections and dissolving kidney stones. Cranberries contain vitamins C, B2, B6, P, A, folic acid, antioxidants, and abundant pectin with antibacterial properties. Basic safety and quality indicators for bread production are: bread storage temperature at +4-21 °C; relative humidity not higher than 75%, bread packaging inpolyethylene bags and transporting by special vehicles. In the flow chart of the bread production with cranberries, the parameters of the main processes that influence a product quality were indicated: fermentation (final acidity of yeast 7-8 oN), maturation stage (dough acidity - 10-11 oN), and proofing (25-45 min. 35-40 oC at 75-80% relative humidity). The biological, chemical and physical hazards were analyzed and CCPs identified: CCP-1C - mycotoxin content in flour at the time of admission (follow-up tests); CCP-2F - a metal detector for every product. The detector recognized all types of metals. The prerequisite programs for the bakery company were prepared, the quality control of the product at the time of receiving was performed, and storing raw materials, the stages of dough fermentation and maturing, the metal detection and the inspection of water and washings were described. The main food safety hazard areas were distinguished as high, medium and low in order to avoid cross-contamination in the designed premises with a total area of 750,30 m2. The economic and financial evaluation of the production showed that the prime cost of rye bread with cranberries was 2.02 EUR / kg and the production volume was 182250 kg / year.	en_US
dc.description.abstract	Pasak literatūros ir mokslinių šaltinių spanguolės vartojamos kaip priemonė nuo vėžio, kaip antiseptikas, gydant šlapimo takų infekcijas, tirpdant inkstų akmenis. Jose yra vitaminų C, B2, B6, P, A, folio rūgšties, antioksidantų, gausu pektinų, kuriems būdingos antibakterinės savybės. Pagrindiniai saugą ir kokybę užtikrinantys rodikliai duonos gamybos metu: duonos laikymo temperatūra +4-21 °C; santykinis drėgnis – ne daugiau kaip 75 %, duona pakuojama į polietileno maišelius, transportuojama specialiomis transporto priemonėmis. Sudarytoje duonos gamybos su spanguolėmis srauto diagramoje nurodyti pagrindinių procesų, kurie turi įtakos kokybiškam gaminiui, parametrai: rauginimas (galutinis raugo rūgštingumas 7-8 oN), brandinimo etapas (tešlos rūgštingumas – 10-11 oN), kildinimas (25-45 min. 35-40 oC temperatūroje, esant 75-80 % santykinei oro drėgmei). Išanalizuoti biologiniai, cheminiai ir fizikiniai rizikos veiksniai ir parinkti SVT: SVT-1C – mikotoksinų kiekio nustatymas miltuose priėmimo metu (greitieji testai); SVT-2F – patikra metalo detektoriumi, pro kurį praleidžiamas kiekvienas gaminys. Detektorius atpažįsta visų rūšių metalus. Parengtos duonos gamybos įmonei būtinosios programos, aprašyta produkto kokybės kontrolė žaliavų priėmime ir laikyme, tešlos rauginimo ir brandinimo etapuose, metalo detekcijoje bei vandens ir nuoplovų tikrinime. Suprojektuotos įmonės patalpos (bendras plotas – 750,3 m2), kad nebūtų kryžminės taršos, išskirtos pagrindinės rizikos zonos: aukšta, vidutinė ir žema. Apskaičiuoti įmonės ekonominiai-finansiniai rodikliai kurie rodo, kad ruginės duonos su spanguolėmis savikaina yra 2,02 Eur/kg, gamybos apimtis per metus – 182250 kg.	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.subject	ruginė duona, spanguolės, maisto kokybė, sauga	en_US
dc.title	Maisto saugos valdymas ruginės duonos su džiovintomis spanguolėmis gamybos įmonėje	en_US
dc.title.alternative	Food Safety Control in Rye Bread with Dried Cranberries Production Company	en_US
dc.type	Other	en_US