Maisto saugos valdymas ruginės duonos su džiovintomis spanguolėmis gamybos įmonėje

Abstract

Pasak literatūros ir mokslinių šaltinių spanguolės vartojamos kaip priemonė nuo vėžio, kaip antiseptikas, gydant šlapimo takų infekcijas, tirpdant inkstų akmenis. Jose yra vitaminų C, B2, B6, P, A, folio rūgšties, antioksidantų, gausu pektinų, kuriems būdingos antibakterinės savybės. Pagrindiniai saugą ir kokybę užtikrinantys rodikliai duonos gamybos metu: duonos laikymo temperatūra +4-21 °C; santykinis drėgnis – ne daugiau kaip 75 %, duona pakuojama į polietileno maišelius, transportuojama specialiomis transporto priemonėmis. Sudarytoje duonos gamybos su spanguolėmis srauto diagramoje nurodyti pagrindinių procesų, kurie turi įtakos kokybiškam gaminiui, parametrai: rauginimas (galutinis raugo rūgštingumas 7-8 oN), brandinimo etapas (tešlos rūgštingumas – 10-11 oN), kildinimas (25-45 min. 35-40 oC temperatūroje, esant 75-80 % santykinei oro drėgmei). Išanalizuoti biologiniai, cheminiai ir fizikiniai rizikos veiksniai ir parinkti SVT: SVT-1C – mikotoksinų kiekio nustatymas miltuose priėmimo metu (greitieji testai); SVT-2F – patikra metalo detektoriumi, pro kurį praleidžiamas kiekvienas gaminys. Detektorius atpažįsta visų rūšių metalus. Parengtos duonos gamybos įmonei būtinosios programos, aprašyta produkto kokybės kontrolė žaliavų priėmime ir laikyme, tešlos rauginimo ir brandinimo etapuose, metalo detekcijoje bei vandens ir nuoplovų tikrinime. Suprojektuotos įmonės patalpos (bendras plotas – 750,3 m2), kad nebūtų kryžminės taršos, išskirtos pagrindinės rizikos zonos: aukšta, vidutinė ir žema. Apskaičiuoti įmonės ekonominiai-finansiniai rodikliai kurie rodo, kad ruginės duonos su spanguolėmis savikaina yra 2,02 Eur/kg, gamybos apimtis per metus – 182250 kg.