Chorizo dešrų gamyba

Stanevičiūtė, Simona

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Chorizo dešrų gamyba

Stanevičiūtė, Simona

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2076

Data: 2019-06

Santrauka:

Pateiktas asortimentas: 3 rūšių gaminiai – chorizo su pankolio sėklomis ir muskato riešutais 400 kg/pam., chorizo su vynuogių sėklu ekstaktu 225 kg/pam., chorizo su provanso žolelėmis 225 kg/pam. Numatyti reikalavimai pagrindinėms žaliavoms bei pagalbinėms žaliavoms. Sudarytos chorizo dešrų technologinio proceso srautų diagramos, apimančios visus vykdomus technologinius procesus, nuo žaliavų priėmimo iki produktų realizavimo. Atliktas biocheminių pokyčių pagrindimas. Maisto saugai užtikrinti chorizo dešrų įdiegta RVASVT sistema ir sudarytos būtinosios programos. Nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT 1B - žaliavų laikymas, SVT 2B - brandinimas ir SVT 3F - patikrinimas metalo detektoriumi. Parinkti pagrindiniai įrenginiai chorizo dešrų gamybai (mėsmalė JR - 200, maišyklė ZKJB - 600, kimštuvas GC-1/2, pakavimo įrenginys Ulma FM 300, metalo detektorius MDZ 09 – 11 ir kt.). Bendras chorizo dešrų gamybos baro plotas 774,36 m2, gamybos ptalpų plotas - 42,88 m2. Pagal atlikto tyrimo duomenis, nustatyta, jog didžiausias drėgmės kiekis buvo nustatytas kontroliniame mėginyje, kuomet vynuogių sėklų nebuvo naudota receptūroje, o mažiausias drėgmės kiekis buvo aptiktas mėginyje su 2 % vynuogių sėklų ekstrakto. pH kitimas patvirtino drėgmės rodiklių kitimą ir svyruodavo nuo 5, 29 iki 5,66. Peroksidų ir laisvųjų riebalų rūgščių tyrimas parodė, jog produktai per 35 dienas išliko švieži ir oksidacija neįvyko. Pagal juslinio vertinimo duomenis, kontrolinio mėginio bendras priimtinumas vartotojui buvo didžiausias. Atlikus projekto finansinį ekonominį įvertinimą, nustatyta gaminių savikaina: chorizo su pankolio sėklomis ir muskato riešutais - 6,59 Eur/kg., chorizo su vynuogių sėklų ekstraktu - 7,12 Eur/kg., chorizo su provanso žolelėmis – 7,11 Eur/kg.

Description:

Assorted products: 3 types of products - chorizo with fennel seeds and nutmeg 400 kg / shift, chorizo with grape seed extract 225 kg / shift, chorizo with provence herbs 225 kg / shift. Requirements were provided for basic raw materials and additional raw materials. Chorizo sausage technological process flow charts was designed from reception of raw materials to product realization. The justification of biochemical changes were made. To ensure food safety, HACCP system was introduced and the necessary programs were developed. Critical control points were identified: CCP 1B - storage of raw materials, CCP 2B - maturing of sausages and CCP 3F - checking with metal detector. The main equipment for chorizo sausage production was selected (meat grinder JR - 200, mixer ZKJB - 600, filling machine GC - 1/2, packaging machine Ulma FM 300, metal detector MDZ 09 - 11, etc.). The total area of the chorizo sausage production area is 774,36 m2, and the main production area is 42,88 m2. The highest moisture content was found in the control sample when the grape seed was not used in the recipe and the lowest moisture content was detected in the sample with 2 % grape seed extract. The change in pH was confirmed the fluctuation of the moisture content and within a range of 5,29 and 5,66, respectively. A study of peroxides and free fatty acids showed that the products remained fresh for 35 days and no oxidation occurred. According to the sensory evaluation data, the overall acceptability of the control sample was highest for the customer. After the financial evaluation of the project, the prime-cost of the products was determined: chorizo with fennel seeds and nutmeg - 6,59 Eur / kg, chorizo with grape seed extract - 7,12 Eur/kg, chorizo with provence herbs - 7,11 Eur/kg .

Rodyti visą įrašą