Šaltai rūkytų dešrų su džiovintomis spanguolėmis gamybos cechas

Marcinkevičiūtė, Rugilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Šaltai rūkytų dešrų su džiovintomis spanguolėmis gamybos cechas

Marcinkevičiūtė, Rugilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2073

Data: 2019-06

Santrauka:

Suprojektuotas šaltai rūkytų dešrų su džiovintomis spanguolėmis gamybos cechas. Per pamainą pagaminama 600 kg šaltai rūkytų kiaulienos dešrų su džiovintomis spanguolėmis ir 500 kg su džiovintais šilbaravykais (Gyroporus). Dešrų gamybai naudojama įranga nauja, pagrindiniai įrenginiai mėsmalė (JRJ-130), maišyklė (BX-600), kimštuvas (ZKG3500), parinkti pagal gaminamos produkcijos našumą, įrenginiai išdėstyti 504 m2 cecho plote. Maisto saugai ir kokybei užtikrinti nustatyti 3 svarbūs valdymo taškai - žaliavų sandėliavimo etape (SVT-1B), dešrų kimšimo etape (SVT-1F) ir dešrų brandinimo etape (SVT-2B). Atlikus ekonominį projekto įvertinimą, apskaičiuota preliminari produkcijos savikaina. Šaltai rūkytų dešrų su džiovintomis spanguolėmis 1 kg pagaminimo kaina - 7,13 Eur. Šaltai rūkytų dešrų su džiovintais šilbaravykais 1 kg pagaminimo kaina - 8,56 Eur. Įvertinus spanguolių įtaką šaltai rūkytų dešrų jusliniams ir cheminiams rodikliams nustatyta, kad didžiausią energinę vertę turi mėginys su 6 % džiovintų spanguolių koncentracija. Didžiausias drėgmės kiekis bei mažiausias pH nustatytas 4 % ir 6 % mėginiuose su džiovintomis spanguolėmis. Vakume laikytų mėginių rūgštingumas yra santykinai mažesnis, nei laikant mėginius be pakuotės. Atlikus juslinę analizę, respondentai priimtiniausią vartojimui pasirinko mėginį su 2 % džiovintų spanguolių koncentracija.

Description:

Production workshop of cold-smoked sausages with dried cranberries was designed. Daily production capacity is 600 kg of cold-smoked pork sausages with dried cranberries and 500 kg with dried fungi (Gyroporus). The equipment used for the production of sausages is new. The main equipment is the meat grinder (JRJ-130), mixer (BX-600), stuffing machine (ZKG3500), chosen according to production capacity, the equipment is displayed in the 504 m2 production workshop area. To ensure food safety and quality, three Critical Control Points have been identified - raw material storage stage (CCP-1B), sausage filling stage (CCP-1P) and sausage maturation stage (CCP-2B). Having carried out the economic evaluation of the project, the preliminary prime-cost of production was determined. Cold smoked sausages with dried cranberries cost 1 kg of production – 7,13 EUR. The prime cost of cold-smoked sausages with dried fungi (Gyroporus) 1 kg is 8,56 EUR. Having estimated the influence of cranberries on the sensory and chemical indicators of cold smoked sausages, it was identified that a sample containing a 6 % concentration of dried cranberries had the highest energetic value. The highest moisture content and the lowest pH was found in 4 % and 6 % dried cranberry samples. The acidity of the vacuumed samples is relatively lower in comparison with the samples without packaging. After the sensory analysis, preference was given to the 2 % dried cranberry concentration samples.

Rodyti visą įrašą