Ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje

Rusinaitė, Živilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje

Rusinaitė, Živilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5088

Data: 2021-06-16

Santrauka:

Baigiamasis darbas. „Ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje“. Živilė Rusinaitė / Vadovė doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Darbo tikslas. Parengti ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programą pagal ISO 22000 reikalavimus lydytų sūrių gamyboje. Darbo objektas. Lydyto sūrio ir lydyto sūrio su česnaku gamyba. Darbo struktūra. Antraštinis lapas, turinys, lentelių ir paveikslų sąrašas, santrumpų ir sąvokų žodynėlis, santrauka (lietuvių ir anglų kalbomis), įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados ir rekomendacijos, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai, profesinio bakalauro baigiamojo darbo autoriaus deklaracija. Darbo rezultatai. Lydytas sūris gaminamas sumaišant natūralų sūrį, esant emulsinėms druskoms ir kitoms pieno ir nepieno produktų sudedamosioms dalims, o po to kaitinant ir nuolat maišant, gaunamas homogeniškas produktas, kurio galiojimo laikas yra daug ilgesnis. Per vieną pamainą gaminama 1000 kg lydyto sūrio arba 1000 kg lydyto sūrio su česnaku. Naudojamos žaliavos lydytam sūriui: fermentinis sūris, sviestas, grietinėlė 35 %, pieno milteliai, druska, emulsinimo druska. Lydyto sūrio su česnaku gamybai naudojamas analogiškos lydyto sūrio gamybai reikiamos žaliavos, tačiau pridedama česnako granulių. Pateikti žaliavų, pakavimo medžiagų ir produkto aprašai. Visos žaliavos laikomos remiantis (EB) Nr. 852/2004 reikalavimais. Pakavimo medžiagos naudojamos atitinkančios HN 16:2011 reikalavimus. Aprašyta rizikos veiksnių analizė lydyto sūrio ir lydyto sūrio su česnaku gamyboje. Lydyto sūrio ir lydyto sūrio gamyboje nustatyti svarbūs valdymo taškai: Žalio pieno priėmimas (SVT–1B, SVT–2C), lieso pieno pasterizavimas (SVT–3B) grietinėlės 36 % pasterizavimas (SVT–4B), sūrių mišinio lydymas (SVT–5B), lydytų sūrių fasavimas (SVT–6F). Pateikta žaliavų cheminė ir mikrobiologinė kontrolė, technologinio proceso kontrolė, produkto kontrolė ir gamybos sanitarijos ir higienos būklė. Išanalizuotas ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje. Pagal naudojamus gamyboje įrenginius, atliktas patalpų skaičiavimas: visas cecho plotas – 436 m2, gamybos patalpos užima – 88,15 m2, sandėliai – 66,11 m2. Atlikus finansinius ir ekonominius skaičiavimus nustatyta, kad 1 kg lydyto sūrio savikaina yra – 4,63 Eur., 1 kg lydyto sūrio su česnaku savikaina yra – 4,66 Eur. Darbo apimtis. Darbą sudaro 56 puslapiai, 20 lentelių, 1 paveikslas, 57 literatūros šaltiniai, 2 priedai.

Description:

The final paper. Application of an emergancy and incident management programme in the production of processed cheeses. Živilė Rusinaitė / Scientific advisor: Assoc. Prof. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To develop an emergency and incident management programme in accordance with ISO 22000 for the production of processed cheeses. The object of the paper. Production of processed cheese and processed cheese with garlic. The structure of the paper. Title page, contents, list of tables and figures, glossary of abbreviations and concepts, summary (in Lithuanian and English), introduction, theoretical part, technological part, evalutation of the financial-economic project, conclusions and recommendations, list of literature and other information sources, appendices, declaration of the author of the professional bachelor's thesis. The results of the paper. Processed cheese is made by mixing natural cheese with emulsion salts and other ingredients in dairy and non-dairy products, followed by heating and constant stirring to give a homogeneous product with a much longer shelf life. 1000 kg of processed cheese or 1000 kg of processed cheese with garlic are produced by one shift. Raw materials used for processed cheese: fermented cheese, butter, 36 % fat crème fraiche, milk powder, salt, emulsifying salt. For the production of processed cheese with garlic, analogous raw materials are used, but garlic granules are added. Descriptions of raw materials, packaging materials and product are provided. All raw materials shall be stored in accordance with Requirements of Regulation (EB) No 852/2004. Packaging materials are used that meet the requirements of HN 16: 2011. The analysis of risk factors in the production of processed cheese and processed cheese with garlic is described. Critical Control Points have been identified in the production of processed cheese and processed cheese: Raw milk reception (CCP-1B, CCP-2C), skimmed milk pasteurization (CCP-3B) 36 % fat crème fraiche pasteurisation (CCP-4B), cheese mixture melting (CCP-5B), prepacking of processed cheeses (CCP-6P). Chemical and microbiological control of raw materials, control of technological process, control of product and state of sanitation and hygiene of production are presented. The application of the emergency and incident management program in the production of processed cheeses is analyzed. According to the equipment used in production, the calculation of the premises was performed: the total area of the workshop - 436 m2, production premises – 88,15 m2, warehouses – 66,11 m2. Financial and economic calculations show that the prime-cost of 1 kg of processed cheese is 4,63 EUR, and the prime-cost of 1 kg of processed cheese with garlic is 4,66 EUR. The volume of the paper. The paper includes 56 pages, 20 tables, 1 illustration, 57 literature sources and 2 appendixes.

Rodyti visą įrašą