Ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje

Abstract

Baigiamasis darbas. „Ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje“. Živilė Rusinaitė / Vadovė doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Darbo tikslas. Parengti ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programą pagal ISO 22000 reikalavimus lydytų sūrių gamyboje. Darbo objektas. Lydyto sūrio ir lydyto sūrio su česnaku gamyba. Darbo struktūra. Antraštinis lapas, turinys, lentelių ir paveikslų sąrašas, santrumpų ir sąvokų žodynėlis, santrauka (lietuvių ir anglų kalbomis), įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados ir rekomendacijos, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai, profesinio bakalauro baigiamojo darbo autoriaus deklaracija. Darbo rezultatai. Lydytas sūris gaminamas sumaišant natūralų sūrį, esant emulsinėms druskoms ir kitoms pieno ir nepieno produktų sudedamosioms dalims, o po to kaitinant ir nuolat maišant, gaunamas homogeniškas produktas, kurio galiojimo laikas yra daug ilgesnis. Per vieną pamainą gaminama 1000 kg lydyto sūrio arba 1000 kg lydyto sūrio su česnaku. Naudojamos žaliavos lydytam sūriui: fermentinis sūris, sviestas, grietinėlė 35 %, pieno milteliai, druska, emulsinimo druska. Lydyto sūrio su česnaku gamybai naudojamas analogiškos lydyto sūrio gamybai reikiamos žaliavos, tačiau pridedama česnako granulių. Pateikti žaliavų, pakavimo medžiagų ir produkto aprašai. Visos žaliavos laikomos remiantis (EB) Nr. 852/2004 reikalavimais. Pakavimo medžiagos naudojamos atitinkančios HN 16:2011 reikalavimus. Aprašyta rizikos veiksnių analizė lydyto sūrio ir lydyto sūrio su česnaku gamyboje. Lydyto sūrio ir lydyto sūrio gamyboje nustatyti svarbūs valdymo taškai: Žalio pieno priėmimas (SVT–1B, SVT–2C), lieso pieno pasterizavimas (SVT–3B) grietinėlės 36 % pasterizavimas (SVT–4B), sūrių mišinio lydymas (SVT–5B), lydytų sūrių fasavimas (SVT–6F). Pateikta žaliavų cheminė ir mikrobiologinė kontrolė, technologinio proceso kontrolė, produkto kontrolė ir gamybos sanitarijos ir higienos būklė. Išanalizuotas ekstremalių situacijų ir incidentų valdymo programos pritaikymas lydytų sūrių gamyboje. Pagal naudojamus gamyboje įrenginius, atliktas patalpų skaičiavimas: visas cecho plotas – 436 m2, gamybos patalpos užima – 88,15 m2, sandėliai – 66,11 m2. Atlikus finansinius ir ekonominius skaičiavimus nustatyta, kad 1 kg lydyto sūrio savikaina yra – 4,63 Eur., 1 kg lydyto sūrio su česnaku savikaina yra – 4,66 Eur. Darbo apimtis. Darbą sudaro 56 puslapiai, 20 lentelių, 1 paveikslas, 57 literatūros šaltiniai, 2 priedai.