Daržovių pyragų be pridėtinio cukraus asortimento plėtra

Abstract

Baigiamasis darbas. Daržovių pyragų be pridėtinio cukraus asortimento plėtra. Indrė Kungytė. Vadovė dr. Svajūnė Garmuvienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Sukurti daržovių pyragų be pridėtinio cukraus receptūras, tinkamas vartoti diabetu sergantiems arba nevartojantiems pridėtinio cukraus žmonėms, panaudojant cukinijas ir moliūgus, bei suprojektuoti gamybos procesus. Baigiamojo darbo objektas. Pyragai be pridėtinio cukraus su cukinijomis ir moliūgais. Baigiamojo darbo struktūra. Šiame darbe aptariama mokslinė literatūra apie daržovių pyragų be pridėtinio cukraus gamybą. Tiriamojoje dalyje atliktas pyragų su cukinijomis ir moliūgais kokybės rodiklių bei juslinis įvertinimas. Technologinėje dalyje aprašytos numatomos naudoti žaliavos ir pagalbinės medžiagos bei įvertinti technologiniai ir finansiniai–ekonominiai skaičiavimai. Taip pat atlikta cheminė / biocheminė analizė. Aptarti galimi kokybės ir saugos aspektai. Baigiamojo darbo rezultatai. Sukurtas naujas, be pridėtinio cukraus, vietoj cukraus naudojant natūralų saldiklį steviją, daržovių pyragų asortimentas: „Tradicinis pyragas“, „Pyragas su cukinija“ ir „Pyragas su moliūgu“. „Tradicinis pyragas“ gaminamas pagal tradicinę receptūrą be daržovių, bet tešlos drėgmės padidinimui ir reologinių savybių pagerinimui, pyrago gamyboje naudojama daugiau kiaušinių. Kitų dviejų pyragų receptūroje naudojamos susmulkintos cukinijos arba moliūgai. Daržovių priedai pagerina tešlos ir gatavo kepinio kokybę, padidina drėgmės kiekį, sumažina energinę vertę ir pagerina juslines savybes bei padidina bendrą vartotojų priimtinumą. Per pamainą planuojama iškepti 1500 kg pyragų. Atlikus maisto kokybės ir saugos analizę nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT – 1B – kepime (temperatūros ir laiko matuoklis) ir SVT – 2F – tikrinimas metalo detektoriumi pakavime. Įvertinus finansinius–ekonominius rodiklius numatomų gaminių savikaina: „Tradicinis pyragas“ - 14,04 Eur/kg, „Pyragas su cukinija“ - 14,36 Eur/kg ir „Pyragas su moliūgu“ - 14,60 Eur/kg. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 48 puslapiai, 18 lentelių, 5 paveikslai, 70 literatūros šaltiniai, 3 priedai.