Rizikos veiksnių valdymas Milano Saliami dešros gamyboje

Abstract

Atlikus teorinę mokslinių šaltinių analizę išsiaiškinta, jog mėsos produktuose galima aptikti Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter bakterijų. „Milano saliami“ dešrų gamybos procesas gali užtrukti net iki 9 savaičių, todėl, siekiama atrasti pagreitintos gamybos būdų. Mokslininkai aiškina, kad, iš esmės, pagreitinto gamybos proceso metu, laikantis visų saugos reikalavimų, galima pagaminti ne mažiau kokybišką produktą nei pagamintą tradiciniu būdu. Rizikos veiksniams valdyti parengti žaliavų (kiaulienos, prieskonių ir kt.) ir pakavimo medžiagų aprašai (baltyminiai apvalkalai, vakuuminiai maišeliai), kuriuose numatyti kokybės ir saugos reikalavimai. Sudarytas „Milano saliami“ dešros aprašas bei atlikti skaičiavimai 980 kg/pam našumui. Žaliavų kiekis reikalingas metinei gamybai: kiaulienos kumpio 119 500 kg, jautienos 71 700 kg ir kiti priedai pateikti 3 priedo 4 lentelėje. Gaminant geriausios kokybės produktą svarbu vadovautis sudaryta technologine srauto diagrama, kurioje identifikuoti galimi maisto saugos rizikos veiksniai (biologiniai ir fiziniai) bei pritaikytos jų valdymo priemonės. Rizikos veiksnių kontrolei numatyti svarbus valdymo taškai: SVT 1B – žaliavų priėmimas, SVT 2B – žaliavų laikymas, valdomas kontroliuojant temperatūrą (0-60C), SVT F1 – produkto tikrinimas metalo detektoriumi. Apskaičiavus įrenginių plotus, praėjimo koeficientus, sandėlių dydžius pagal žaliavų kiekį ir sukrovimo normas bei atlikus patalpų išplanavimą įvertinant kryžminę taršą ir rizikos veiksnius gauta, kad įmonės plotas 662,47 m2. Atsižvelgiant į finansinius-ekonominius rodiklius vytinta „Milano saliami“ dešra bus parduodama 250 g pakuotėje už 2,39 Eur, o 1 kg kaina – 9,59 Eur.