Rizikos veiksnių valdymo priemonių taikymas valgomųjų ledų gamybai

Abstract

Literatūros apžvalga analizė parodė, kad juodasis šokoladas ir aviečių džemas yra žaliavos, kurios pasižymi nauda žmogaus sveikatai. Avietėse gausu fruktozės, gliukozės, sacharozės, ląstelienos, pektinų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų bei karotino, kurie yra naudingi sveikatai. Išanalizavus srauto diagramą pagrindinės valgomųjų ledų su aviečių džemu ir šokolado drožlėmis gamybos operacijos yra: pieno pasterizavimas 72 ℃ -15s, mišinio pasterizavimas 80-85 ℃ 25-50s, mišinio frizeravimas -3-5℃, ne mažiau 70 % išplakimo. Aprašytos žaliavos: pienas (pieno supirkimo taisyklės), sviestas (HN-15:2005 „Maisto higiena“), lieso pieno milteliai (EB Nr. 213/2001), cukrus (Nr. 3D-352), vanilinis cukrus (EB Nr. 1334/2008), stabilizatoriai (EB Nr. 1333/2008), vanduo (HN 24:2003), aviečių džemas (EB Nr. 3D-455), juodojo šokolado drožlės (EB Nr. 288). Atlikus rizikos veiksnių analizę valgomųjų ledų gamyboje, nustatyti 3 svarbūs valdymo taškai: pieno ir žaliavų priėmimas (SVT- 1B, 1C), pieno pasterizavimas (SVT-2B), mišinio pasterizavimas (SVT-3B). Viena iš kokybės kontrolės plano esminių dalių yra laboratorinių tyrimų planas, kuriame numatyti žaliavų, proceso ir produkto mikrobiologiniai ir jusliniai tyrimai. Įmonėje vykdomiems veiksmams kontroliuoti parengtos 6 būtinosios programos: BP1 – patalpų ir teritorijos priežiūros; BP2 – žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priežiūros; BP3 – sanitarijos; BP4 – personalo higienos; BP5 – identifikavimo ir atsekamumo; BP6 – įrenginių priežiūros programa. Suplanuotas gamybos patalų naudingas plotas 413,73 m2. Atlikus gamybos išlaidų apskaičiavimą, gauta, kad valgomųjų plombyrinių ledų su aviečių džemu ir šokolado drožlėm savikaina yra 12/kg Eur. Atlikti mikrobiologiniai valgomųjų ledų su aviečių džemu ir šokolado drožlėmis tyrimai parodė, kad avietės produktui suteikia gaivumo, saldų skonį bei ryškią spalvą