Rizikos veiksnių valdymo priemonių taikymas valgomųjų ledų gamybai

Jankaitytė, Karolina

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

dc.contributor.author	Jankaitytė, Karolina
dc.date.accessioned	2020-06-25T11:52:48Z
dc.date.available	2020-06-25T11:52:48Z
dc.date.issued	2020-06-17
dc.identifier.uri	http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3047
dc.description	The overview of the scientific literature has revealed that dark chocolate and raspberry jam are raw materials that have health benefits, and raspberries are rich in fructose, glucose, sucrose, fiber, pectins, organic acids, minerals, and carotene. After analyzing the flow chart, the main production operations of edible ice cream with raspberry jam and chocolate chips are: pasteurization of milk 72 ℃ -15s, mixture formation 55-60 ℃, mixture pasteurization 80-85 ℃ 25-50s, mixture frying -3- 5 ℃. Described raw materials: milk (milk purchase rules), butter (HN-15: 2005 Food hygiene), skimmed milk powder (EC No 213/2001), sugar (No 3D-352), vanilla sugar (EC No 1334/2008), stabilizers (EC No 1333/2008), water (HN 24: 2003), raspberry jam (EC No 3D-455), dark chocolate chips (EC No 288). After the analysis of risk factors in the production of ice cream, three CCP were identified: reception of milk and raw materials (CCP-1B, 1C), pasteurization of milk (CCP-2B), pasteurization of the mixture (CCP-3B). One of the essential parts of a quality control plan is a laboratory testing plan that includes microbiological and sensory analysis of raw materials, process and product. 6 prerequisite programs have been prepared to control the actions carried out in the company: FP1 - maintenance of premises and territory; FP2 - maintenance of raw materials, supplies and finished products; FP3 - sanitation; BP4 - staff hygiene; FP5 - identification and traceability; FP6 - equipment maintenance program. The planned useful area of production premises is 413.73 m2. After calculating the production costs it was determined that the cost of 1 kg of ice cream with raspberry jam and chocolate chips is EUR 12. Technological analysis of ice cream with raspberry jam and chocolate chips has shown that raspberries give the product freshness, sweet taste and bright color.	en_US
dc.description.abstract	Literatūros apžvalga analizė parodė, kad juodasis šokoladas ir aviečių džemas yra žaliavos, kurios pasižymi nauda žmogaus sveikatai. Avietėse gausu fruktozės, gliukozės, sacharozės, ląstelienos, pektinų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų bei karotino, kurie yra naudingi sveikatai. Išanalizavus srauto diagramą pagrindinės valgomųjų ledų su aviečių džemu ir šokolado drožlėmis gamybos operacijos yra: pieno pasterizavimas 72 ℃ -15s, mišinio pasterizavimas 80-85 ℃ 25-50s, mišinio frizeravimas -3-5℃, ne mažiau 70 % išplakimo. Aprašytos žaliavos: pienas (pieno supirkimo taisyklės), sviestas (HN-15:2005 „Maisto higiena“), lieso pieno milteliai (EB Nr. 213/2001), cukrus (Nr. 3D-352), vanilinis cukrus (EB Nr. 1334/2008), stabilizatoriai (EB Nr. 1333/2008), vanduo (HN 24:2003), aviečių džemas (EB Nr. 3D-455), juodojo šokolado drožlės (EB Nr. 288). Atlikus rizikos veiksnių analizę valgomųjų ledų gamyboje, nustatyti 3 svarbūs valdymo taškai: pieno ir žaliavų priėmimas (SVT- 1B, 1C), pieno pasterizavimas (SVT-2B), mišinio pasterizavimas (SVT-3B). Viena iš kokybės kontrolės plano esminių dalių yra laboratorinių tyrimų planas, kuriame numatyti žaliavų, proceso ir produkto mikrobiologiniai ir jusliniai tyrimai. Įmonėje vykdomiems veiksmams kontroliuoti parengtos 6 būtinosios programos: BP1 – patalpų ir teritorijos priežiūros; BP2 – žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priežiūros; BP3 – sanitarijos; BP4 – personalo higienos; BP5 – identifikavimo ir atsekamumo; BP6 – įrenginių priežiūros programa. Suplanuotas gamybos patalų naudingas plotas 413,73 m2. Atlikus gamybos išlaidų apskaičiavimą, gauta, kad valgomųjų plombyrinių ledų su aviečių džemu ir šokolado drožlėm savikaina yra 12/kg Eur. Atlikti mikrobiologiniai valgomųjų ledų su aviečių džemu ir šokolado drožlėmis tyrimai parodė, kad avietės produktui suteikia gaivumo, saldų skonį bei ryškią spalvą	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.subject	valgomieji ledai, rizikos veiksniai, valdymo priemonės, avietės, šokoladas	en_US
dc.title	Rizikos veiksnių valdymo priemonių taikymas valgomųjų ledų gamybai	en_US
dc.title.alternative	Application of risk management measures in the production of ice cream	en_US
dc.type	Other	en_US