dc.contributor.author |
Daukintytė, Neda |
|
dc.date.accessioned |
2022-07-28T07:19:21Z |
|
dc.date.available |
2022-07-28T07:19:21Z |
|
dc.date.issued |
2022-06-15 |
|
dc.identifier.uri |
http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/6101 |
|
dc.description |
The purpose of the paper. To develop recipes for Asian style hot-smoked chicken quarters
with honey and ginger, honey and hot peppers and describe the production technology.
The object of the paper. Production of hot-smoked chicken quarters in Asian style.
The structure of the paper. The final paper consists of an introduction, a theoretical part,
a technological part, financial and economic calculations, conclusions, a list of literature and other
information sources, appendices.
The results of the paper. A review of information sources has shown that smoking of
chicken seasoned with sugar improves sensory properties of the products. It results in an attractive
brown colour and a sweet taste. In the designed company, 1600 kg of hot-smoked chicken quarters
with honey and ginger, and 1600 kg of hot-smoked chicken quarters with honey and hot pepper are
intended to produce. The requirements for raw materials (chicken quince, salt, honey, oyster sauce,
soy, etc.) and auxiliary materials (trays, film, labels). During production, the raw materials are
injected, heat-treated (evaporated and cooled), then the quarters are glazed and heat-treated
(smoked), cooled and packaged. To ensure the quality and safety of the process: CCP-1B was
determined during heat treatment - steam cooking, CCP-1P was determined during the inspection
with a metal detector. The main equipment used is the brine mixer (MSPK400), the injector (Inject
Star IS-300), the tunnel thermal chambers (FESSMANN TF3000), the packaging line (Multivac
T600) and others. The company area is 415,84 m2
. According to financial-economic calculations, it
was estimated that 1 kg of hot smoked chicken quarters with honey and ginger price is 2,99 EUR.,
with honey and hot pepper – 2,88 EUR. After the sensory analysis, the taste acceptability of hot-
smoked chicken quarters with honey and hot pepper was assessed at 4,125 points, and with honey
and ginger at 4 points. The moisture content of the chicken quarters with honey and ginger was found
to be 61,616 %, the hardness was 48.1885 N and the energy value was 100 g. – 141,38 kcal. The moisture content of the chicken quarters with honey and hot pepper was found to be 60,891 %, hardness. – 35,4085 N and an energy value of 100 g. – 172,66 kcal.
The volume of the paper. The paper includes 68 pages, 36 tables, 6 illustrations, 42
literature and other source, 6 appendixes. |
en_US |
dc.description.abstract |
Baigiamojo darbo tikslas. Sukurti azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių
receptūras su medumi ir imbieru, medumi ir aitriaisiais pipirais bei aprašyti gamybos technologiją.
Baigiamojo darbo objektas. Azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių gamyba.
Baigiamojo arbo struktūra. Baigiamąjį darbą sudaro įvadas, teorinė dalis, technologinė
dalis, finansiniai-ekonominiai skaičiavimai, išvados, literatūros ir kitų informacinių šaltinių sąrašas,
priedai.
Baigiamojo darbo rezultatai. Apžvelgus informacinius šaltinius nustatyta, kad vištienos
rūkymas su cukrumi pagerina vištienos gaminių juslines savybes. Jie įgauna patrauklią rudą spalvą
bei saldų skonį. Projektuojamoje įmonėje numatyta gaminti 1600 kg karštai rūkytų viščiukų ketvirčių
su medumi ir imbieru bei 1600 kg karštai rūkytų viščiukų ketvirčių su medumi ir aitriaisiais pipirais.
Numatyti reikalavimai žaliavoms (viščiukų ketvirčiams, druskai, medui, austrių padažui, sojai ir kt.)
ir pagalbinėms medžiagoms (padėkliukams, plėvelei, etiketėms). Gamybos metu žaliavos yra
injektuojamos, termiškai apdorojamos – garinamos ir atvėsinamos, tada ketvirčiai aptepami glazūra
ir vėl termiškai apdorojami – rūkomi, atvėsę gaminiai – supakuojami. Proceso kokybei ir saugai
užtikrinti numatyti: SVT-1B nustatyta terminio apdorojimo metu – virimo garais, SVT-1F nustatyta
patikros metalo detektoriumi metu. Gamyboje naudojami pagrindiniai įrenginiai: sūrymo maišyklė
(MSPK400), injektorius (Inject Star IS-300), tunelinės termokameros (FESSMANN TF3000),
pakavimo linija (Multivac T600) ir kt. Įmonės plotas – 415,84 m2
. Atlikus finansinius-ekonominius
skaičiavimus, apskaičiuota, kad karštai rūkytų viščiukų ketvirčių su medumi ir imbieru 1 kg kaina –
2,99 Eur., su medumi ir aitriaisiais pipirais – 2,88 Eur. Atlikus juslinę analizę, karštai rūkyti viščiukų
ketvirčių su medumi ir aitriaisiais pipirais skonio priimtinumas įvertintas - 4,125 balais, o su medumi
ir imbieru – 4 balais. Drėgmės kiekis viščiukų ketvirčių su medumi ir imbierų nustatytas 61,616 %,
kietumas – 48,1885 N ir energetinė vertė 100 g – 141,38 kcal. Drėgmės kiekis viščiukų ketvirčių su medumi ir aitriaisiais pipirais nustatyta 60,891 %, kietumas - 35,4085 N ir energetinė vertė 100 g – 172,66 kcal.
Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 68 puslapiai, 36 lentelės, 6 paveikslėliai, 42
literatūros ir kiti šaltiniai, 6 priedai. |
en_US |
dc.language.iso |
other |
en_US |
dc.subject |
viščiukų ketvirčiai, karštas rūkymas su cukrumi, rūkytų viščiukų ketvirčių gamyba |
en_US |
dc.title |
Azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių gamyba |
en_US |
dc.title.alternative |
Production of hot smoked chicken quarters in Asian style |
en_US |
dc.type |
Other |
en_US |