Klasikinių Prancūzijos virtuvės patiekalų technologinės programos sudarymas gastrobarui „Hop Doc“

Gulevičiūtė, Dovilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Klasikinių Prancūzijos virtuvės patiekalų technologinės programos sudarymas gastrobarui „Hop Doc“

Gulevičiūtė, Dovilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5516

Data: 2021-06-17

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Klasikinių Prancūzijos virtuvės patiekalų technologinės programos sudarymas gastrobarui „Hop Doc“. Dovilė Gulevičiūtė. / Vadovė lektorė Nijolė Vasiliauskienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Darbo tikslas. Sudaryti klasikinių Prancūzijos virtuvės patiekalų technologinę programą gastrobarui „Hop Doc“. Darbo objektas. Klasikinių Prancūzijos virtuvės patiekalų technologinės programos sudarymas gastrobarui „Hop Doc“ Darbo struktūra. Darbas yra sudarytas iš šių dalių: įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis-ekonominis projekto įvertinimas, išvados, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Darbo rezultatai. Darbas yra užsakomasis, todėl teorinėje dalyje apžvelgiami klasikinės Prancūzijos virtuvės ypatumai, populiariausi produktai, tradiciniai patiekalai, naujos technologinės programos sudarymo principai maitinimo įmonei. Technologinėje dalyje pateikiamas 10 patiekalų valgiaraštis bei technologijos kortelės, savikainų apskaičiavimas, maistinė-energinė vertė, žaliavų pasirinkimas ir jų laikymo sąlygų, bei žaliavų kiekio suvestinė dviems paroms. Taip pat sudaryta technologinė patiekalo ir jo gamybos schema, nustatyti SVT, aprašyti technologiniai procesai bei atlikta patiekalo cheminė, biocheminė analizė ir tyrimas „Vištienos masės ir kokybės pokyčiai po šaldymo ir terminio apdorojimo“. Gauti tyrimo rezultatai, vištienos nuostoliai šaldymo ir terminio apdorijomo metu nebuvo tokie, kaip tikėtasi. Hipotezė, jog mėsa neteks didelio procento masės nuo pradinio svorio - nepasitvirtino. Tačiau išsiaiškinta, kad produkto laikymo sąlygos daro įtaką juslinėms sąvybėms. Apžvelgiama darbo sauga ir higienos normos, bei pateikiamas įmonei reikalingų įrenginių sąrašas, o grafinėje dalyje – įmonės planas su judėjimo srautais, kryžminiai taršai išvengti. Ekonominėje-finansinėje dalyje pateiktos įmonės įmonės išlaidos ir pelnas, gamybos kaštai. Prieduose technologinės kortelės. Darbo apimtis. Darbą sudaro 51 puslapiai, 22 lentelės, 8 paveikslai, 33 literatūros šaltiniai, 7 priedai

Description:

The final paper. Technological programme development of classic French cuisine dishes for the Gastrobar Hop Doc. Dovilė Gulevičiūtė. / Scientific advisor: Nijolė Vasiliauskienė; Kauno kolegija / University of applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. Creating a technological program of classical French dishes for "Hop Doc" gastropub. The object of the paper. Technological programme development of classic French cuisine dishes for the Gastrobar „Hop Doc“. The structure of the paper. The paper consists of the introduction, theoretical part, technological part, financial and economical estimate, conclusion, list of literature and other sources of information, appendixes The results of the paper. This is an outsourced job so we will be reviewing the classical French cuisine, popular dishes, traditional dishes, principles for creating a new technological program for a catering company. In the technological part, we are presenting a menu which consists of 10 dishes, as well as the technological charts, calculation of the expences, nutritional value, material selection and keeping conditions, as well as the summary for the quantity of the material required for two days. A technological chart for the dish and the schematics for preparing it is also constructed, the CCP requirements are established, the technological processes are described as well as the analysis of the dishes chemical, biochemical tendencies and the mass and quality changes of chicken after freezing and thermal processing is researched. The results of the research hd shown that the losess were not as expected during said processes. The hipotesis that meat loses a large percentage of mass from the base weight was not correct. Although I have found out that the conditions on how the produce is stored has an effect on sensory characteristics. Work safety and higiene was also examined, also the list of required equipment is also presented, in the grafical part I have presented a company plan with traffic, as well as a plan for cross contamination prevention. In the economical and financial part, the companies expences, proffit and production costs are presented. The technological charts are in the appendixes. The volume of the paper. The paper includes 51 pages, 22 tables, 8 illustrations, 33 literature sources and 7 appendixes.

Rodyti visą įrašą