Vištienos kepenėlių pašteto su uogienės priedu gamyba

Buišaitė, Livija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

dc.contributor.author	Buišaitė, Livija
dc.date.accessioned	2021-08-26T12:15:33Z
dc.date.available	2021-08-26T12:15:33Z
dc.date.issued	2021-06-14
dc.identifier.uri	http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5515
dc.description	The final paper. Production of chicken liver pate with jam. Livija Buišaitė. / Scientific advisor: Irina Koscelkovskienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To project production technology of chicken liver pate with sea buckthorn, lingonberries and cranberries jam production, and to perform a comparative analysis of chicken pate and mousse. The object of the paper. Production of chicken liver pate with jam. The structure of the paper. Title page, academic integrity declaration, contents, list of tables, list of illustrations, abbreviations, glossary of terms, summary, introduction, theoretical part, technological part, which consists of: project, methodology of research, results, financial-economic evaluation of the project, conclusions, literature and list of other information sources, consultants’ reviews, appendixes. The results of the paper. Theoretical material from scientific articles and other sources of information was analyzed, and it was found that addition of crème fraiche to products results in porous structure of the product, using additional emulsions, the product emits less moisture, whereas using pork fat in combination with 30%-40% plant origin oil, the product has a more uniform and porous structure. Production workshop of chicken liver pate with additives which production capacity per shift: 300 kg chicken liver pate with lingonberries and cranberries jam additive and 250 kg chicken liver pate with sea buckthorn jam additive has been designed. Main materials, packaging and auxiliary materials and their requirements have been determined. Required devices for the production (machinery for emulsion preparation, dispensing device, etc) corresponding production efficiency and specifics are located in the 324.64 m2 building. A production flowchart diagram covering the main production stages (acceptance, storage, preparation of raw materials, etc.) and the analysis of Critical Control Points are provided. Critical Control Points have been identified: CCP-1B raw material storage, CCP-2B heat treatment, CCP-3P metal detector inspection CCP-4B storage of finished products. Economic and financial calculations have been prepared to determine the prime-cost of 1 kg of chicken liver pate with cranberry and cranberry jam 8,53 EUR, and with sea buckthorn jam 6,65 EUR. The sensory analysis, microbiological test, and comparative analysis on rheological and physical properties of pate and mousse were performed to determine moisture content, acidity, viscosity, colour. The volume of the paper. The paper includes 44 pages, 29 tables, 11 illustrations, 35 literature sources and 4 appendixes.	en_US
dc.description.abstract	Baigiamasis darbas. Vištienos kepenėlių pašteto su uogienės priedu gamyba. Livija Buišaitė/ Vadovas lekt. Irina Koscelkovskienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Suprojektuoti vištienos kepenėlių pašteto su šaltalankių, bruknių ir spanguolių uogienės priedu gamyba bei atlikti pašteto ir putėsių savybių palyginimą. Baigiamojo darbo objektas. Vištienos kepenėlių pašteto su uogienės priedais gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Titulinis lapas, turinys, lentelių sąrašas, paveikslų sąrašas, santrumpų ir sąvokų žodynėlis, santrauka, įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, išvados, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Analizuojant teorinę medžiagą iš mokslinių straipsnių bei kitų informacijos šaltinių, pastebėta, kad grietinėlės pridėjimas gaminiams suteikia poringesnę struktūrą, naudojant papildomus emulsiklius, gautas produktas mažiau išskiria drėgmę, o naudojant kiaulienos riebalus kombinuotus su 30–40 % augalinių aliejų, produktai pasižymi geresniu pasiskirstymu bei puresne struktūra. Suprojektuota vištienos kepenėlių paštetų su priedais gamybos linija, kurios vienos pamainos našumas: 300 kg vištienos kepenėlių pašteto su bruknių ir spanguolių uogienės priedu ir 250 kg su vištienos kepenėlių pašteto su šaltalankių uogienės priedu. Aprašytos pagrindinės žaliavos, pakavimo ir pagalbinės žaliavos bei joms keliami reikalavimai. Pasirinkti gamybai reikalingi įrenginiai (emulsijos ruošimo automatas, išpilstymo įrenginys ir kt.), kurie atitinka gamybos našumus, specifiką ir yra išdėstyti 324,64 m2 pastato plane. Sudaryta gamybos srauto diagrama apimanti pagrindinius gamybos etapus (žaliavų priėmimas, laikymas, paruošimas ir kt.). Atlikta svarbių valdymo taškų analizė t.y. numatyti svarbūs valdymo taškai: SVT-1B žaliavų laikymas, SVT-2B terminis apdorojimas, SVT-3F patikrinimas metalo detektoriumi ir SVT-4B gatavos produkcijos laikymas. Parengti finansiniai-ekonominiai skaičiavimai, kurių metu gauta, kad 1 kg vištienos kepenėlių pašteto su bruknių ir spanguolių uogiene savikaina yra 8,53 Eur, o su šaltalankių uogiene yra 6,65 Eur. Atiliktas tiriamasis pašteto ir putėsių juslinių, reologinių, fizikinių savybių palyginimas, kurio metu buvo pastebėtas pH, drėgmės ir riebalų kitimas. Atlikus produktų juslinį vertinimą, palankiau buvo įvertinti putėsiai. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 44 puslapiai, 29 lentelės, 11 paveikslai, 35 literatūros šaltiniai, 4 priedai.	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.subject	paštetas, vištienos kepenėlės, uogienė	en_US
dc.title	Vištienos kepenėlių pašteto su uogienės priedu gamyba	en_US
dc.title.alternative	Production of chicken liver pate with jam	en_US
dc.type	Other	en_US