Maisto saugos reikalavimų parinkimas pritaikant dehidratuotus pieno produktus jogurto gamyboje

Sirtautaitė, Dovilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos reikalavimų parinkimas pritaikant dehidratuotus pieno produktus jogurto gamyboje

Sirtautaitė, Dovilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5089

Data: 2021-06-16

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Maisto saugos reikalavimų parinkimas pritaikant dehidratuotus pieno produktus jogurto gamyboje. Dovilė Sirtautaitė. / Vadovė doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Aprašyti maisto saugos reikalavimus jogurto gamybai su dehidratuoto pieno produktais ir pagrįsti galimybių studiją. Baigiamojo darbo objektas. Dehidratuoto pieno produktų gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Teorinė dalis, saugių maisto produktų gamybos planavimas ir realizavimas, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados, literatūros šaltiniai ir priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Jogurto gamybai pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno. Dėl sudėtingos mikrostruktūros, jogurto geliai gali būti negrįžtamai pažeisti dėl laiko, temperatūros ir šlyties jėgų veikimo. Nemažai atlikta tyrimų kaip skirtingi šlyties greičio lygiai daro įtaką mažo klampumo pieno produktų juslinėms savybėms Atlikta daug tyrimų apie reologines jogurtų savybes ir jų priklausomybę nuo įvairių technologinių veiksnių ar priedų. Jogurtų charakteristikos gali skirtis priklausomai nuo pieno sudėties, tiriamo objekto, atlikto eksperimento ir duomenų analizės. Pateiktas pieno miltelių aprašas, kuriame cheminiai rodikliai atitinka techninio reglamento skirto dehidratuotiems pieno produktams dokumentą bei (EB) Nr. 1881/2006, nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, mikrobiologiniai rodikliai dokumentą - Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, bei ženklinimas atitinka reglamento EB 1169 dokumentą. Sudaryta lieso pieno miltelių srautų diagrama, kurioje pasterizavimas vykdomas 88-90 °C temp., tirštinimas 102 °C temp., džiovinimas 160-180 °C temp. Suplanuotos patalpos, kurių visas bendras plotas 540 m2. Įvertinta maisto saugos rizikos veiksnių analizė ir nustatyti 6 SVT. Kadangi darbas buvo tiriamasis, tai buvo atlikti jogurto tyrimai su skirtingais pieno milteliais. Jogurtų su skirtingais įdėtų dehidratuoto pieno ir išrūgų milteliais jusliniai tyrimai parodė, kad įdėtų miltelių kvapas labiausiai išryškėjo A2 mėginyje - 4 (jogurtas su augaliniais riebalais prisotintais pieno milteliais), o mažiausiai - A3 mėginyje -1 (jogurtas su nugriebto pieno pakaitalu). Kadangi kvapiosios medžiagos yra susijusios su riebalų kiekiu produkte, tai milteliai, kuriuose buvo augalinių riebalų ir paryškino pieno kvapą. Sausųjų medžiagų kiekis buvo didžiausias jogurtuose, kuriuose įdėta miltelių su didžiausiu baltymų kiekiu: A1 jogurte su išrūgų baltymu koncentratu 14,96 %, ir A4 jogurte su nugriebto pieno milteliais – 14,8 %. pH tyrimų rezultatai parodė tokią pačią priklausomybę, kad laikymo metu jogurtų pH mažėja priklausomai nuo įdėtų miltelių sudėties. Jogurtų laikymo metu klampa mažėjo visuose jogurtuose tokia seka: A3 ≥ A2 ≥ A1 išlaikius 6 dienas ir A2 ≥ A3 ≥ A1 išlaikius 9 dienas. A1 jogurto, kurio sudėtyje buvo išrūgų baltymų koncentratas, klampa buvo mažiausia (570,49 cP). Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 48 puslapiai, 16 lentelių, 9 paveikslai, 31 literatūros šaltiniai, 3 priedai.

Description:

The final paper. Selection of food safety requirements for the application of dehydrated dairy products in yogurt production. Dovilė Sirtautaitė / Scientific advisor: doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the final work. Describe food safety requirements for the production of yogurt with dehydrated dairy products and justify the feasibility study. The object of the final work. Manufacture of dehydrated milk products The structure of the final work. Theoretical part, safe planning and implementation of food production, financial and economic evaluation of the project, conclusions, literature sources and appendixes. The results of the final work. For the production of yoghurt can optionally be used milk powder, condensed whey, whey powder, whey protein, whey protein concentrate, water-soluble milk protein, edible casein, caseinates made from pasteurized milk. Due to the complex microstructure, yogurt gels can be irreversibly damaged due to the action of time, temperature and shear forces. Numerous studies have been conducted on how different shear rate levels affect the sensory properties of low-viscosity dairy products. Many studies have been conducted on the rheological properties of yoghurts and their dependence on various technological factors or additives. The characteristics of yoghurts may vary depending on the composition of the milk, the test object, the experiment performed and the analysis of the data. A description of the milk powder in which the chemical parameters correspond to the document of the technical regulation for dehydrated milk products and (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs - Regulation (EC) No 1831/2003 of the European Parliament and of the Council. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs and the labeling is in accordance with document EC 1169 of the Regulation. A flow chart of skimmed milk powder was made, in which pasteurization is performed at 88-90 ° C, thickening at 102 ° C, drying at 160-180 ° C. Planned premises with a total area of 540 m2. Food safety risk factor analysis was assessed and 6 SVTs were identified. Since the work was exploratory, studies of yogurt with different milk powders were performed. Sensory studies of yoghurts with different added dehydrated milk and whey powders showed that the smell of added powders was most pronounced in sample A2 - 4 (yoghurt with vegetable fat-saturated milk powder) and least in sample A3 -1 (yoghurt with skimmed milk substitute). Because flavorings are related to the amount of fat in the product, it is a powder that contained vegetable fat and accentuated the smell of milk. The highest dry matter content was in yoghurts with the highest protein content: A1 yoghurt with whey protein concentrate 14.96% and A4 yoghurt with skimmed milk powder 14.8%. The results of the pH tests showed the same dependence that the pH of the yoghurts decreases during storage depending on the composition of the powder added. During storage of yoghurts, the viscosity decreased in all yoghurts in the following order: A3 ≥ A2 ≥ A1 after 6 days and A2 ≥ A3 ≥ A1 after 9 days. A1 yogurt containing whey protein concentrate had the lowest viscosity (570.49 cP). The volume of the final work. The paper includes 48 pages, 16 tables, 9 illustrations, 31 literature sources and 3 appendixes

Rodyti visą įrašą