Mikotoksinų valdymo programos taikymas bandelių gamyboje

Lučkaitė, Akvilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Mikotoksinų valdymo programos taikymas bandelių gamyboje

Lučkaitė, Akvilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5085

Data: 2021-06-16

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Mikotoksinų valdymo programos taikymas bandelių gamyboje. Akvilė Lučkaitė. Vadovė doc. dr. Aušra Steponavičienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. - Kaunas, 2021. Darbo tikslas. Parengti mikotoksinų valdymo programą bandelių gamybos įmonėje taikant tarptautinių standartų reikalavimus. Darbo objektas. Bendelių su šalavijo sėklomis gamyba. Darbo struktūra. Įvadas; teorinė dalis; saugių maisto produktų gamybos planavimas ir realizavimas; finansinis-ekonominis projekto įvertinimas; išvados; literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas; priedai. Darbo rezultatai. Atlikus informacijos šaltinių analizę, galima teigti, kad šalavijosėklos yra gausus maistinių medžiagų šaltinis, visų pirma, polinesočiosios omega-3 riebalų rūgštys, kurios apsaugo nuo uždegimo, pagerina pažinimo efektyvumą ir sumažina cholesterolio kiekį. Sėklose taip pat gausu polifenolių, gaunamų iš kofeino rūgšties, kurie yra antioksidaciniai junginiai, saugantys organizmą nuo laisvųjų radikalų, senėjimo ir vėžio. Informacijos šaltiniuose apžvelgti ir mikotoksinai, jų buvimas maisto produktuose ir pašaruose daro įtaką ne tik ekonomikai, bet ir kelia pavojų sveikatai. Mikotoksinai yra grybų gaminami metabolitai, sukeliantys ūmų ir lėtinį neigiamą poveikį žmonėms ir gyvūnams. Ūmus apsinuodijimas gali būti mirtinas.Remiantis higienos normose ir standartuose nurodytomis ribomis, buvo parengtas žaliavų bei pakavimo medžiagų aprašas. Sudarytas produkto aprašas, kuriame nurodomos produkto juslinės, fizikinėsircheminėsbei mikrobiologinės savybės, transportavimo, ženklinimo ir laikymo reikalavimai.Sudaryta technologinio proceso schema ir apibūdinti vykdomi procesai ir naudojami parametrai (tešlos kildinimas - 35 / 40 °C temp., 20 min; kepimas - 180 °C temp., 20 min). Įmonėje taikoma RVASVT kokybės vadybos sistema - parengtas RVASVT planas bei būtinųjų programų aprašas. RVASVT plane identifikuoti biologiniai, cheminiai ir fizikiniai rizikos veiksniai, nustatytyti SVT - 1 C - Mikotoksinų kontrolė miltuose SVT - 2F - Metalo likučių kontrolė produktų pakavimo metu. Įmonėje patalpos išdėstytos išvengiant kryžminės taršos. Atlikus finansinį - ekonominį projekto vertinimą apskaičiuota bandelių savikaina 6,23 eur/kg. Darbo apimtis. 45 puslapiai, 24 lentelės, 2 paveikslai, 48 literatūros šaltiniai, 2 priedai.

Description:

The final paper. Application of mycotoxin management programme in bun production. Akvilė Lučkaitė. Scientific advisor: Aušra Steponavičienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. - Kaunas, 2020. The purpose of the paper. To develop a mycotoxin management programme in a bun manufacturing plant applying the requirements of international standards. The object of the paper. Production of buns with chia seeds. The structure of the paper. Introduction; theoretical part; planning and realisation of safe food production; financial-economic evaluation of the project; conclusions; literature and other informational sources; appendices. The results of the paper. Based on the analysis of information sources, chia seeds are rich in nutrients, especially in polyunsaturated omega-3 fatty acids, which protect against inflammation, improve cognitive efficiency, and lower cholesterol. Th seeds are high in polyphenols derived from caffeic acid, which are antioxidant compounds that protect the body from free radicals, aging and cancer. Mycotoxins and their presence in food and feed have an impact not only on the economics but also includes health risks. Mycotoxins are metabolites produced by fungi that cause acute and chronic adverse effects in humans and animals. Acute poisoning can be fatal. A description of raw materials and packaging materials has been prepared based on the limits specified in the hygiene norms and standards. A description of the product has been prepared, indicating the sensory, physico-chemical and microbiological properties of the product, transport, labelling and storage requirements. (dough raising at 35/40 °C for 20 min; baking at 180 °C for 20 min). The company has a HACCP quality management system - a HACCP plan and a description of the necessary programs have been prepared. The HACCP plan identified biological, chemical and physical risk factors as follows CCP - 1 C - control of mycotoxins in flour CCP - 2P - control of metal residues during product packaging. The company's premises are located to avoid cross-contamination. After the financial-economic evaluation of the project, the prime-cost of the buns was calculated at 6.23 EUR / kg. The volume of the paper. The paper includes 45 pages, 24 tables, 2 illustrations, 48 literature sources and 2 appendixes.

Rodyti visą įrašą