Pieno riebalų produktų gamyba

Abstract

Baigiamasis darbas. Pieno riebalų produktų gamyba. Rugilė Štuikytė. / Vadovė doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno Kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Suprojektuoti sviesto ir sviesto su cinamonu gamybos įmonę. Baigiamojo darbo objektas. Sviesto ir sviesto su cinamonu gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados, rekomendacijos / pasiūlymai, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Per pamainą įmonėje planuojama pagaminti 1000 kg 82 % riebumo sviesto ir 800 kg 82 % riebumo sviesto su cinamonu. Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų aprašuose pateikti gaminamų produktų jusliniai, fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai kokybės rodikliai bei nustatyti reikalavimai sviesto ir sviesto su cinamonu ženklinimui, pakavimui ir fasavimui, gabenimo ir laikymo sąlygoms, produktų vartojimui. Sviestui ir sviestui su cinamonu pagaminti reikės priimti 45446 kg žalio pieno. Sviestui su cinamonu reikės 0,16 kg cinamono. Sviesto ir sviesto su cinamonu svarbiausias technologinio proceso etapas yra pasterizavimas – kaitinama – (90±2) °C temperatūroje išlaikant 5 minutes. Maisto saugos ir kokybės užtikrinimui sviesto ir sviesto su cinamonu gamybos etapuose atliktas maisto saugos rizikos vertinimas, kurio metu nustatyta, kad svarbūs valdymo taškai yra žalio karvių pieno priėmimas (SVT–C), grietinėlės pasterizavimas (SVT–B) ir patikrinimas metalo detektoriumi (SVT–F). Išanalizavus žmogaus saugos organizavimą darbe, norint išvengti ar sumažinti nelaimingų atsitikimų įvykius darbe, darbuotojai privalo laikytis bendrųjų priešgaisrinės saugos reikalavimų, teritoriją ir patalpas palikti švarias, reguliariai jas valyti, nepalikti įjungtų į elektros tinklą prietaisų, nežaisti su jais ir prižiūrėti, kad įrenginiai, instaliacija būtų tvarkingi. Atsižvelgiant į maisto saugą suprojektuotos sviesto ir sviesto su cinamonu gamybinės patalpos: gamybinių patalpų užimamas plotas 89,82 m2, žaliavų (cinamono) sandėlio 6,06 m2, gatavos produkcijos 12,16 m2. Visos projektuotos įmonės plotas – 352,42 m2. Atlikus sviesto ir sviesto su cinamonu juslinių savybių tyrimą, parodė, kad pirmo mėginio (gryno sviesto) spalva – geltona ir ji pasiskirsčiusi tolygiai. Šis mėginys neturi cinamono kvapo ir skonio. Labiausiai dominuoja saldus, grietinėlės kvapas, o mažiausiai pieno kvapas. Ragaujant jaučiamas grietinėlės, pieno ir saldumo skonis. Likusių mėginių spalva – geltona su matomomis cinamono dalelėmis. Šiuose mėginiuose jaučiamas grietinėlės, saldumo, šiek tiek pieno ir cinamono kvapas. Degustuojant antrąjį mėginį jaučiamas lengvas cinamono poskonis, trečiame šis poskonis – stipresnis, taip pat, šiuose mėginiuose jaučiamas grietinėlės, pieno ir saldumo skonis. Visuose mėginiuose nėra išsiskyrusios drėgmės, konsistencija švelni, lengva, vienalytė, taip pat, turinti mažai lipnios konsistencijos ir išskyrė puriau minkštą, kietą konsistenciją. Iš 16 apklaustų respondentų, 7 patiko grynas sviestas, 6 sviestas su cinamonu (cinamono įdėta 0,024 g.) ir mažiausiai patinkantis, tik 3 respondentams, buvo sviestas turintis daugiausiai cinamono (cinamono įdėta 0,048 g.). Atlikus drėgmės kiekio nustatymą svieste įprastiniu (rutininiu) metodu, pastebėta, kad įdėjus vis daugiau cinamono drėgmės kiekis krenta kas 1–2 %, nes daugėja sausųjų medžiagų kiekis, taip pat, SNM kiekis didėja kas 0,15–0,25 %, nes mažėja drėgmės kiekis, o atlikus riebalų kiekio nustatymą svieste, pastebėta, kad įdėjus vis daugiau cinamono riebalų kiekis didėja kas 1–2 %. Tirti mėginiai atitinką duotas normas (drėgmės kiekį, sausųjų neriebalinių medžiagos kiekį, riebalų kiekį, juslines savybes). Norint pagaminti sviestą su cinamonu 82 % riebumo reikėtų mažinti cinamono kiekį, nes jį didinant riebumas didėja. Apskaičiavus finansinius–ekonominius projektuojamos įmonės rodiklius, nustatyta, kad planuojamai gamybai prireiks 561786,15 Eur. 82 % riebumo sviesto ir 82 % riebumo sviesto su cinamonu gaunama savikaina siekia 1,25 Eur / kg. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro: 55 puslapių, 12 lentelių, 3 paveikslai, 81 literatūros šaltiniai, 3 priedai.