RVASVT plano rengimas mielinės sluoksniuotos spurgos su baltojo šokolado - ganašo įdaru gamyboje

Petutienė, Vida

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

RVASVT plano rengimas mielinės sluoksniuotos spurgos su baltojo šokolado - ganašo įdaru gamyboje

Petutienė, Vida

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3651

Data: 2020-06-11

Santrauka:

Remiantis išanalizuota informacija apie gaminamą produktą (spurgas su baltojo šokolado ganašo įdaru), mielinės sluoksniuotos tešlos spurgų su baltojo šokolado – ganašo buvo sudaryta gamybos technologija ir receptūra, parinktos žaliavos. Parinktoms žaliavoms sudaryti aprašai remiantis HN 26:2006 ir konkrečioms žaliavoms taikomus reikalavimus. Parengti pakavimo medžiagų aprašai, kurie rengti remiantis reglamento (ES) Nr. 10/2011 bei HN 16:2011 keliamais reikalavimais. Produkto aprašas pateiktas vadovaujantis HN 15:2006, reglamentu (ES) Nr. 2073/2006 ir reglamentu (ES) Nr. 1169/2011. Sudaryta mielinių sluoksniuotų spurgų su baltojo šokolado – ganašo įdaru gamybos srauto diagrama. Atliktis rizikos veiksnių vertinimas kiekvienam eproceso etape. Atlikus rizikos veiksnių vertinimą identifikuoti 7 svarbūs valdymo taškai (iš kurių 5 biologiniai ir 2 fiziniai): SVT – 1B - žaliavų laikymas, SVT -2F - miltų sijojimas, SVT – 3B - tešlos šaldymas, SVT – 4 B - spurgų kepimas, SVT – 5B - gaminio vėsinimas šaldytuve, SVT – 6F - patikra metalo detektoriumi, SVT – 7B - gaminio laikymas iki realizacijos. Kiekvienam rizikos veiksniui parinktos atitinkamos valdymo priemonės. Sudaryta vykdomų procesų bei produktų kontrolė, kurioje bus 6 laboratoriniai tyrimai: miltų bei aliejaus greitieji kokybės, mikrobiologiniai gaminio bei paviršių nuoplovų testai bei spurgų juslinis vertinimas. Suprojektuotas gamybinis cechas, kurio plotas 259,14 m2. Apskaičiuota užimamų 17 patalpų plotai. Brėžinys pateiktas su įrangą, jos išdėstymu, judėjimo srautais bei saugos zonomis išvengiant kryžminės taršos. Įvertinti ir apskaičiuoti finansiniai – ekonominiai rodikliai, gaminamo produkto savikaina 14,17 Eur/kg. Gamybos našumas 90 kg/pam.

Description:

In the collected and analyzed information about the preparated product (doughnut with filling), recipe was made, raw materials were selected and descriptions of raw materials were provided in accordance with HN 26:2006 and the requirements applicable to specific raw materials. Descriptions of packaging materials have been prepared in accordance with Regulation (EU) No. 10/2011 and HN 16:2011. The product description is given in accordance with HN 15:2006, Regulation (EC) No. 2073/2006 and Regulation (EU) No. 1169/2011. During the preparation and production of yeast puff pastry doughnuts, a flow diagram was developed, descriptions of raw materials were provided. Identified 7 Critical Control Points (which is 5 biological and 2 physical): CCP-1B - storage of raw materials, CCP-2F - flour sifting, CCP-3B - dough freezing , CCP-4B - doughnut baking, CCP-5B - doughnut cooling in the refrigerator, CCP-6F - inspection with a metal detector, CCP-7B - product storage until sale. Appropriate preventive measures have been selected for each risk factor. Control of ongoing processes and products has been established, which will include 6 laboratory tests: rapid quality tests of flour and oil, microbiological tests of product and surface washings, and sensory evaluation of doughnut. A production workshop with an area of 259,14 m2 has been designed. The areas of the 17 premises were calculated. The drawing is presented with the equipment, layout, movement flows and safety zones to avoid cross-contamination. Financial and economic indicators were assessed and calculated, the cost price of the manufactured product was 14.17 Eur/kg. Production capacity 90 kg/shift.

Rodyti visą įrašą