Lydyto sūrio gamybos saugos ir kokybės sprendimai

Šileikaitė, Joana

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Lydyto sūrio gamybos saugos ir kokybės sprendimai

Šileikaitė, Joana

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3063

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Išanalizavus literatūros šaltinius apie lydytą sūrį, išsiaiškinta, kad lydytas sūris gali būti pagamintas be emulsifikuojančių druskų, kai kompozicijoje naudojamas baltymų ir rūgščios varškės santykis 2: 1. Lydytų sūrių konsistencijai pagerinti atliekami bandymai, kurie padeda atrasti geriausius lydymo druskų mišinius. Pateikti žaliavų aprašai: pieno pagal pieno supirkimo taisykles, fermentinio sūrio, remiantis privalomaisiais kokybės reikalavimais (1999) ir (EB) Nr. 2073/2005, ir HN 119/2002, varškės aprašas pagal privalomuosius varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimų patvirtinimus (2002) ir HN 26:2006, lydymosi druskos, džiovintos petražolės ir česnako aprašas, remiantis HN 15:2005. Taip pat aprašytos pakavimo medžiagos pagal (ES) Nr. 10/2011 reikalavimus. Lydyto sūrio su džiovintomis petražolėmis ir česnaku aprašas pateiktas pagal privalomuosius kokybės reikalavimus ir HN 16:2011. Lydyto sūrio su džiovintomis petražolėmis ir česnaku srauto diagramą sudaro: separavimas 35-45 oC, pasterizavimas 85 oC 20s, mišinio lydymas 80-90 °C 3-10 min., lydyti sūriai laikomi ir realizuojami 2 – 6 °C temperatūroje. Atliktas RVASTV planas gamybai: žalio pieno priėmimas SVT-1B,1C, pasterizavimas SVT-2B, mišinio lydymas SVT-1B, lydyto sūrio fasavimas SVT-1F. Sumodeliuotas lydytų sūrių gamybos cecho plotas - 388,97 m2, iš jo gamybos patalpos - 110,74 m2, buitinės patalpos 108,15 m2, sandėliai 71,01 m2 . Pateikta įmonėje vykdomų procesų bei produktų kontrolė, kurią sudaro žaliavų, technologinio proceso, produkto, gamybos sanitarijos ir higienos kontrolė. Apskaičiavus finansinius ir ekonominius rodiklius nustatyta, kad 1kg lydytų sūrių su džiovintomis petražolėmis ir česnaku savikaina yra 10,55 Eur.

Description:

After analyzing the scientific articles on processed cheese, it was found that processed cheese can be made without emulsifying salts, when the ratio of protein to acid curd is used in the composition 2: 1. To improve the consistency of processed cheese, tests are performed to determine the best melted salt mixtures. Descriptions of raw materials provided: milk in accordance with the rules for the purchase of milk, fermented cheese in accordance with the mandatory quality requirements (1999), (EB) No. 2073/2005 and HN 119/2002, description of curd according to the mandatory approvals of quality requirements for curd and curd products (2002) and HN 26: 2006, description of melting salt, dried parsley and garlic according to HN 15: 2005. Packaging materials in accordance with the requirements of (EU) No. 10/2011 are also described. The description of processed cheese with dried parsley and garlic is given in accordance with the mandatory quality requirements and HN 16: 2011. The flow chart of production of processed cheese with dried parsley and garlic consists of: separation 35-45 oC, pasteurization 85 oC 20s, melting the mixture 80-90 °C for 3-10 minutes, melted cheeses are stored and sold at 2-6 °C. HACCP plan for production has been made: raw milk acceptance CCP-1B, 1C, pasteurization CCP-2B, mixture melting CCP-1B, melted cheese packaging CCP-1P. The area of the melted cheese production workshop was modeled - 388.97 m2, of its production premises - 110.74 m2, service premises 108.15 m2, warehouses 71.01 m2. The control of the processes and products carried out in the company has been presented, which consists of the control of raw materials, technological process, product, production sanitation and hygiene. After preparing the financial and economic indicators, it was estimated that the prime- cost of 1 kg of processed cheese with dried parsley and garlic is EUR 10,55.

Rodyti visą įrašą