Maisto saugos ir kokybės reikalavimų užtikrinimas karštai rūkytos dešros su pistacijomis gamybos procesuose

Adomaitytė, Monika

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos ir kokybės reikalavimų užtikrinimas karštai rūkytos dešros su pistacijomis gamybos procesuose

Adomaitytė, Monika

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3054

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Vadovaujantis teorinės dalies įžvalgomis, sudaryti ir pateikti žaliavų aprašai nurodo jų sudėtį, juslinius rodiklius, cheminius ir mikrobiologinius rodiklius, pateikta informacija apie alergenus, kitas teisines normas žaliavos / produkto gamybai, pakavimui, transportavimui, kaip yra pakuojamos žaliavos, bei sandėliuojamos. Sudarytoje srautų diagramoje nurodyta žaliavų judėjimo etapai iki gatavos produkcijos, pateikiant svarbiausius parametrus: gyvulinių žaliavų priėmimas 0 - +4 °C, prieskonių, priedų, etikečių, apvalkalų ir pakavimo medžiagų sandėliavimas +15 - +20 °C temperatūroje, santykinis oro drėgnis 70%. Remiantis diagrama išanalizuota visų etapų rizikos veiksniai: biologiniai, cheminiai, fizikiniai, taip pat nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT 1B gyvulinių žaliavų priėmimas, SVT 2F faršo kimšimas, metalo detekcija, SVT 3B dešrų virimas. Suprojektuotas užimamas įmonės plotas, nustatyta apskaičiuojant gamybines, atvėsinimo, pakavimo, priėmimo, moterų, vyrų buitines, lauko rūbų laikymo patalpos, gyvūninės žaliavos, prieskonių ir priedų, pagamintos produkcijos, pjuvenų sandėlys, bei valgomasis, koridorius ir administracinės patalpos. Bendras užimamas patalpų plotas yra 357,52 m2. Sužymėtos saugos zonos atsižvelgiant į kryžminę taršą: žalia spalva – žemo saugumo zona (priėmimo patalpa, pjuvenų sandėlys, moterų, vyrų buitinės patalpos, lauko drabužių laikymo patalpa, valgomasis, administracija), geltona spalva – vidutinė saugumo zona (prieskonių, priedų, apvalkalų sandėlys), raudona spalva – aukšto saugumo zona (gamybos patalpos, gyvūninės žaliavos sandėlys, pagamintos produkcijos sandėlys). Apskaičiuoti finansiniai-ekonominiai įmonės veiklos rodikliai: netiesioginėms išlaidoms skiriama – 269487,75 Eur, tiesioginėms išlaidoms – 912622,89 Eur (pagrindinės žaliavos ir medžiagos) ir tiesioginiam darbo užmokesčiui ir įmokos socialiniam draudimui (gamybos darbininkams) – 981301,11 Eur. Gaminio vieno kilogramo kaina yra 4,18 Eur.

Description:

Raw material descriptions provide information about their contents, sensory indicators, chemical and microbiological indicators, allergens, other legal information of the raw material, production of the product, packaging, transportation and they also describe how raw materials are packed and stored. The diagram of the flows shows stages of raw material movement up to the final product and it includes the most important parameters: admission of animal raw materials in the temperature of 0 - +4 °C; storage of spices, additives, labels and packaging materials in the temperature of +15 - +20 °C; relative air humidity of 70%. Risk factors of all the stages have been analysed based on the diagram: biological, chemical, physical as well as important management points have been selected: CCP 1B admission of animal raw materials, CCP 2F stuffing of minced meat, detection of metals, CCP 3B sausage cooking. Area of the company has been designed which includes production, cooling, packaging, admission, men and women‘s household, storage of outside clothes, animal raw materials, spices and additives, final production, sawdust warehouse, dining room, corridor and administrative spaces. All area takes the space of 357,52 m 2. Safety zones have been marked according to cross-contamination: green is a low safety zone (admissions, sawdust warehouse, men and women‘s household, storage of outside clothes, dining room, administrative spaces), yellow is a medium safety zone (spices, additives, casing warehouse, packaging spaces), red is a high safety zone (production, animal raw materials, final production warehouse spaces). Financial-economic rates that have been calculated: indirect expenses Eur 269487,75 direct expenses Eur 912622,89 (main raw materials), salaries and national insurance payments (for main production employees) Eur 981301,11. The price of the product is EUR 4,18 / kg.

Rodyti visą įrašą