Kokybės ir maisto saugos vadybos sistemos diegimas karštai rūkytų dešrų gamybos įmonėje

Zujūtė, Viktorija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Kokybės ir maisto saugos vadybos sistemos diegimas karštai rūkytų dešrų gamybos įmonėje

Zujūtė, Viktorija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3050

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Atlikus literatūros ir mokslinių šaltinių apžvalgą, galima teigti, kad gaminio kokybė tiesiogiai priklauso nuo darbuotojų higienos laikymosi, žaliavos kokybės ir sandėliavimo sąlygų. Išsiaiškinta, kad neatsakingas nitritinės druskos vartojimas termiškai apdorotuose produktuose gali sukelti gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžį. Atsižvelgiant į maisto saugos ir kokybės rodiklius buvo aprašyta karšto rūkymo dešroms naudojamos pagrindinės ir pagalbinės medžiagos. Sudarytas produkto aprašas ir pateikta informacija apie gaminį: sudėtis, mikrobiologiniai ir cheminiai rodikliai, laikymo sąlygos, vartojimo būdas ir galiojimo laikas. Siekiant užtikrinti produkto kokybę ir sauga taikant tarptautinių standartų (ISO 9001/ISO 22000) reikalavimus įdiegta integruota kokybės ir maisto saugos vadybos sistema. Atlikta maisto saugos rizikos veiksnių analizė ir nustatyti svarbūs valdymo taškai. Kontroliuojant produkto saugą ir kokybę taikomos būtinosios programos, būtinosios veiklos programos, vykdomi vidaus auditas, personalo mokymai, analizuojami klientų skundai. Atliekami žaliavų, technologinio proceso, produkto laboratoriniai tyrimai ir nustatoma gamybinių įrenginių, inventoriaus bei darbuotojų sanitarijos ir higienos būklė. Įvertinus maisto saugos rizikos veiksnius ir kryžminę taršą, suprojektuota karšto rūkymo dešrų gamybos įmonė, kurios plotas – 580,39 m2. Atlikti karšto rūkymo dešrų gamybai (1500kg per pamainą) reikalingų žaliavų, pagalbinių medžiagų skaičiavimai bei ekonominis projekto įvertinimas. Apskaičiuota, kad gaminio savikaina – 4,05 €/kg, įmonė per metus planuoja pagaminti – 369 000 kg dešrų.

Description:

Based on the overview of the literature and scientific articles, it is possible to state that the quality of a products is directly related to employee`s personal hygiene, raw material quality and storage conditions. Irresponsible consumption of nitrite salt in heat-treated products has been found to cause cancer of the colon and rectum. The main and excipients used for hot-smoked sausages have been described in terms of food safety and quality indicators. A describtion of the products and information on the product ave been provided: composition, microbiological and chemical parameters, storage conditions, method on consumption and shelf life. An integrated quality and food safety management system has been implemented to ensure product quality and safety in accordance with the requirements of international standards (ISO 9001/ISO 22000). The analysis of food safety risk factors was performed and Critical Control Points were identified. In order to control the safety and quality of the products, the perequisite programmes, operational perequisite programmes, internal audits, staff training, customer complaints are analyzed. Laboratory test of raw materials, technological process, products are performed and the state of production and sanitary hygiene is determined. After assessing the food safety risk factors and cross-contamination, a hot smoking sausage production company with an area of 580,39 m 2 was designed. Calculations of raw materials and auxiliary materials required for the production of hot smoking sausage (1500 kg per shift) and economic evaluation of the project were performed. It is estimated that the product`s prime-cost is 4,05 €/kg, the company plans to produce 369 000 kg of sausage per year.

Rodyti visą įrašą