Lydyto sūrio su džiovintais čiobreliais gamybos cechas

Domarkaitė, Rasa

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Lydyto sūrio su džiovintais čiobreliais gamybos cechas

Domarkaitė, Rasa

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3007

Data: 2020-06-15

Santrauka:

Suprojektuotas lydyto sūrio su džiovintais čiobreliais gamybos cechas. Gaminami du produktai: lydytas sūris su čiobreliais ir liesas pienas. Nustatyta gamybos apimtis per pamainą: lydyto sūrio su čiobreliais 1000 kg, lieso pieno 730 l. Išanalizuotas lydyto sūrio su čiobreliais technologinis procesas, kuriame svarbus apdorojimas yra lydymas - tiesioginis virimas 80 ℃ temperatūroje 10 minučių, esant vakuumui/slėgiui. Lieso pieno technologijoje svarbus apdorojimas yra pasterizacija 70 – 74 ℃ temperatūroje 20 s. Atlikus lydyto sūrio mėginių su skirtinga emulgavimo druskų koncentracija juslinę analizę nustatyta, kad tinkamiausias mėginys yra su 2 % koncentracija emulgavimo druskų, nes šio lydyto sūrio juslinės savybės priimtiniausios degustatoriams. Kiti tyrimai atlikti su 2 % emulgavimo druskų koncentracijos mėginiu. Nustatytas pH 5,75, riebumas sausojoje medžiagoje 43,7 %, drėgmės kiekis 29,45 %. Produktas atitinka privalomuosius kokybės reikalavimus. Nustatyti svarbūs valdymo taškai: žalio karvės pieno priėmimo metu SVT – 1B, SVT – C, lieso pieno pasterizavimo metu SVT – 3B, grietinėlės šiluminio apdorojimo metu SVT – 2B, sūrių mišinio lydymo metu SVT – 4B, pieno fasavimo metu SVT – 2F, lydytų sūrių fasavimo metu SVT – 1F. Parinkti įrenginiai, iš kurių pagrindiniai: pasterizatorius PH 200 EZZ ir sūrio katilas. Remiantis įrenginių užimamu plotu paskaičiuotas gamybinės patalpos plotas 74,75 m2. Bendras cecho plotas sudaro 384,32 m2. Atlikus tyrimą “Lydyto sūrio poreikis Lietuvoje”, nustatyta: 96,7 % respondentų vartoja lydytą sūrį. Naujų skonių pageidautų 70 % respondentų. Nustatyti pelningumo rodikliai: lydyto sūrio su čiobreliais 40 %, lieso pieno 5 %. Lydyto sūrio 1 vnt. 250 g savikaina yra 1,03 Eur, 1 litro lieso pieno 1,12 Eur.

Description:

A production workshop for processed cheese with thyme has been designed to make two products: processed cheese with thyme and skimmed milk. Production capacity per shift: 1000 kg of processed cheese with thyme and 730 l of skimmed milk has been set. Technological process of processed cheese with thyme has been analysed. One of the main technological process in cheese technology is cheese mixture melting. Melting involves direct boiling at 80 ℃ temperature, 10 minutes with vacuum/pressure. One of the main technological process in skimmed milk manufacture is pasteurisation on 70 – 74 ℃ temperature for 20 seconds. The sensory analysis with different concentration of processed cheese with thyme was carried out. As a result, the sample with 2 % concentration of emulsifying salts have been selected due this sample was acceptable for tasters. Other analysis methods have been applied with that sample. Measured pH 5,75, a fat content in dry matter 43,7 %, the moisture content 29,45 %. The product meets the obligatory quality requirements. The risk factors identified significant management points in CCP – 1B, CCP – C raw cow milk adoption, in CCP – 2B cream heat treatment, in CCP – 3B skimmed milk heat treatment, in CCP – 4B cheese mixture melting, in CCP – 1F and CCP – 2F metal detection. The following equipment was selected of which are major: paateuriser PH 200 EZZ and universal cooker UCM 170. Aa a result the total area of manufacture was calculated 74,75 m2. The total area of workshop is 384,32 m2. The analysis ‘The demand of processed cheese in Lithuania’ was carried out. As a result, 96,7 % of respondents consume the processed cheese. 70 % of respondents requested new tastes of processed cheese. Measured inputs of: production, activities. The profit indexes have been evaluated as follows: 40 % of processed cheese, 5 % of skimmed milk. The prime – cost of 250 grams processed cheese with thyme is 1,03 EUR, the prime – cost of skimmed milk 1 litre is 1,12 EUR.

Rodyti visą įrašą