Sūrio „Mozzarella“ saugos ir kokybės sistemos parengimas

Abstract

Išanalizavus šaltinius apie sūrį, išsiaiškinta, jog yra daug alternatyvių būdų, prailginti sūrio galiojimo laiką, pagerinti kokybę ar užtikrinti saugą, pavyzdžiui ozono panaudojimas sūrio „Mozzarella“ kritiniuose gamybos procesuose siekiant sumažinti mikrobiologinį užterštumą. Parengti žaliavų aprašai: karvių pienas (pieno supirkimo taisyklės), šaldytas mezofilinis aromatinis raugas, fermentas „CHY MAX“ (tiekėjų sertifikatas), kalcio chloridas (EB Nr. 1333/2008), druska (Codex Stan 150 – 1985), termomaišeliai (EB nr. 1935/2004), gofro kartono dėžės (EB Nr. 2023/2006 ir EB nr. 1935/2004). Produkto aprašas parengtas pagal: HN 15:2005 ir kt. privalomuosius reikalavimus. Išanalizavus srauto diagramą išskirti šie pagrindiniai gamybos procesai – mišinio užraugimas (38 °C 15-25 min.), sūrio masės šiluminis apdorojimas (80-85 °C temperatūros vandenyje), sūrio atvėsinimas (8-10 °C 4-5 % konc. druskos tirpale 10-15 min.). Aprašyta maisto saugos rizikos veiksnių analizė ir valdymo priemonių taikymas: SVT – 1 žalio pieno priėmimas – cheminis rizikos veiksnys, SVT – 2 pieno pasterizacija – biologinis rizikos veiksnys ir SVT – 3 vakuuminis pakavimas – fizinis rizikos veiksnys. Visi kiti galimi rizikos veiksniai suvaldomi būtinosiomis programomis. Suplanuotos patalpos sūrio „Mozzarella“ gamybai: bendras plotas 666,93 m2, gamybinės patalpos – 282,14 m2, buitinės patalpos – 127,02 m2, sandėliai – 65,42 m2. Aprašyta procesų bei produktų kontrolė: pieno priėmimo metu tiriama: BBS, inhibitoriai, somatinių ląstelių skaičius bei fizikiniai – cheminiai rodikliai, pienas iš pasterizatoriaus – tiriamas koliforminių bakterijų skaičius bei mišinys prieš įpilant raugą, kuriame tiriama koliforminių bakterijų ir mezofilinių bakterijų sporų skaičius. Gatavame sūryje tiriami mikrobiologiniai rodikliai, fiziniai – cheminiai rodikliai. Atlikus finansinį-ekonominį projekto įvertinimą, nustatyta, jog gamybos išlaidos 1kg produkto siekia 3,80 Eur.