Maisto kokybės ir saugos reikalavimų įgyvendinimas šokoladinių saldainių gamyboje

Balčiūnaitė, Viktorija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto kokybės ir saugos reikalavimų įgyvendinimas šokoladinių saldainių gamyboje

Balčiūnaitė, Viktorija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2155

Data: 2019-06

Santrauka:

Atlikta literatūros apžvalga parodė, kad šokoladinių saldainių gamybai naudojamos žaliavos naudingos žmogaus organizmui: šokolade esantis junginys - flavanolis (epikatechinas) gali sumažinti riziką susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis. Džiovintos spanguolės pasižymi mikrobiologiniu stabilumu, padidėjusiu antioksidaciniu poveikiu dėl uogose esančių ursolo, oleanolio ar fenolinių rūgščių. Spanguolėse šios biologiškai aktyvios medžiagos didina kraujagyslių elastingumą, mažina uždegiminius procesus, stiprina kapiliarų sieneles. Šokoladinio saldainio išorinė dalis turi būti > 25 proc. bendrosios gaminio masės. Parengta šokoladinių saldainių srauto diagrama, nustatyti pagrindiniai parametrai: laikymo metu santykinė oro drėgmė ne didesnė nei 75 %, temperatūra < +21 °C, šokolado maišymas +35 °C temperatūroje, temperavimo procesas – ne mažesnėje kaip +43 °C temperatūroje, atvėsinimas – +8-9 °C temperatūroje. Parinktas vienas svarbus valdymo taškas: SVT-1F patikra metalo detektoriumi. Detektorius aptinka visų tipų metalą: geležį, varį, aliuminį, šviną, alavą, nerūdijantį plieną. Prietaiso jautrumas: aptikimo aukštis (reguliuojamas): 100, 120, 150, 200 mm., aptikimo pagrindo plotis: 400mm. Atliktas patalpų planavimas išvengiant kryžminės taršos. Sudarytas laboratorinių tyrimų grafikas. Atlikus ekonominius skaičiavimus šokoladinių saldainių su džiovintomis spanguolėmis gaminio savikaina yra 6,98 EUR už 1kg.

Description:

The analysis of literature review provided the information that the raw materials, used for chocolate candy production, are beneficial for human body: flavanol (epicatechin) is the compound found in chocolate that can reduce the risk of the cardiovascular diseases. Dried cranberries have microbiological stability and increased antioxidant effect due to ursolic, oleanolic or phenolic acids. These biologically active substances in cranberries increase a vascular elasticity, reduce the inflammatory processes and strengthen the capillary walls. The outer part of the chocolate candy shall > 25 percent of total product weight. The flow diagram of the chocolate candies was completed, the main parameters were determined: during storage, relative humidity no higher than 75 %, temperature < +21 °C, chocolate mixing at +35 °C, tempering of chocolate at no lower than +43 °C, cooling at +8-9°C. One critical control point - CCP-1F checking with metal detector was chosen. The detector identifies all types of metal: iron, copper, aluminum, lead, tin, stainless steel. The sensitivity of the device: detection height (adjustable): 100, 120, 150, 200 mm, detection base width: 400 mm. A space layout design avoiding cross-contamination was completed. A schedule of the laboratory tests was developed. Based on the economic calculations, the prime cost of chocolate candy with dried cranberries was estimated to be 6,98 EUR for 1 kg.

Rodyti visą įrašą