Maisto saugos valdymas lydyto sūrio su alyvuogėmis ir baziliku gamyboje

Gedrimaitė, Rimantė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos valdymas lydyto sūrio su alyvuogėmis ir baziliku gamyboje

Gedrimaitė, Rimantė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2153

Data: 2019-06

Santrauka:

Lydyto sūrio gamybai numatytos maisto saugos valdymo priemonės ir kontrolė žaliavų priėmimo, gamyboje ir gatavos produkcijos laikymo etapuose, įvertinus galimą riziką žmogaus sveikatai. Kad pagaminti 800 kg lydyto sūrio užtepėlės per pamainą, reikalingos žaliavos: fermentinis sūris 435,15 kg, varškė 217,57 kg, grietinėlė 108,78 kg, lydančiosios druskos 10,87 kg, alyvuogės 13,59 kg, džiovinto baziliko 20,39 kg. Lydyto sūrio su alyvuogėmis ir baziliku gamybos procese svarbiausias etapas yra mišinio lydymas. Lydymo procese nustatyta SVT-2 B, kur kritinė riba yra mišinio lydymo temperatūra +80-90 °C lydant 10-15 minučių. Nustatyti kiti svarbūs valdymo taškai buvo žaliavų laikyme (SVT-1 B), kur laikymo temperatūra privalo būti 0-6 °C, gatavo produkto pakavime (SVT-3 B) ir gatavos produkcijos sandėliavime (SVT-4 B). Išanalizavus galimus rizikos veiksnius, lydyto sūrio su alyvuogėmis ir baziliku gamyboje numatytos prevencinės priemonės: žaliavų tikrinimas, gamybos proceso stebėjimas ir kontrolė, metalo detektoriaus kontrolė, sanitarijos programos taikymas, personalo higienos mokymai. Pagal parinktus gamybai įrenginius apskaičiuotas cecho patalpų plotas: gamybos patalpų plotas: 92 m2, kitų pagalbinių patalpų plotas: 244 m2, bendras cecho plotas: 336 m2. Cechas suprojektuotas taip, kad nebūtų kryžminės taršos, gamybos ir buitinės patalpos suprojektuotos taip, kad nesikirstų praėjimo takai. Apskaičiuota produkto savikaina 3,55 Eur/kg.

Description:

The food safety control measures and production storage, taking into account the potential hazards to human health, are provided. To produce 800 kg of cream cheese spreads per shift, these raw materials are needed: fermented cheese- 435.15 kg, curd- 217.57 kg, cream- 108.78 kg, emulsifying salt- 10.87 kg, olives- 13.59 kg, dried basil- 20.39 kg. The most important stage in the production process of the product is the melting of the mixture. In the melting process, CCP-2 B was established, where the critical limit is the temperature of mixture melting- at + 80-90 °C for 10-15 min. Other important critical control points identified were raw material storage (CCP-1B), control of metal detector (CCP-3 B) and finished product storage (CCP-4 B). After analyzing the potential hazards such as pathogenic organisms, viruses, bacteria, physical objects in the product, in the cream cheese with olives and basil production, the preventive measures were established: raw material testing, production process monitoring and control, control of metal detector, application of sanitation program, staff hygiene training. The area of the production premises was designed and calculated: the area of production premises- 92 m2, area of other auxiliary premises- 244 m2, total area of the workshop- 336 m2. The premises are designed to avoid cross-contamination, and the production room and household premises are designed so as the path flows do not cross. The estimated cost of the product is 3,55 EUR/kg.

Rodyti visą įrašą