Kokybės kontrolės plano parengimas valgomųjų ledų su vyšniomis ir stevija gamybai

Sabulytė, Gabija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Kokybės kontrolės plano parengimas valgomųjų ledų su vyšniomis ir stevija gamybai

Sabulytė, Gabija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2124

Data: 2019-06

Santrauka:

Literatūros šaltinių apžvalga atskleidė, kad stevija ir vyšnios yra žaliavos, kurios pasižymi žemu glikeminiu indeksu ir mažu kaloringumu. Tam, kad produktas patenkintų vartotojo lūkesčius ir būtų saugus vartoti, būtina kokybės kontrolė. Išanalizavus srauto diagramą pagrindinės valgomųjų ledų su vyšniomis ir stevija gamybos operacijos yra: pieno pasterizavimas 72 oC, mišinio pasterizavimas 80 oC, frizeravimas 65 proc. -4 oC ir grūdinimas ≤ -37 oC. Aprašytos valgomųjų ledų žaliavos: pienas (pieno supirkimo taisyklės), grietinėlė (dėl grietinėlės ir jos gaminių kokybės reikalavimų patvirtinimo), pieno milteliai (dėl dehidratuoto konservuoto pieno, skirto žmonėms vartoti, techninio reglamento patvirtinimo), stabilizatorius (EB Nr. 1333/2008), išrūgų milteliai (CXS 289), saldiklis – stevijos sirupas (EB Nr. 1333/2008) ir vyšnios (EB Nr. 214/2004). Atlikus rizikos veiksnių analizę valgomųjų ledų gamyboje, nustatyti 5 svarbūs valdymo taškai: pieno priėmimas (SVT – 1B, 1C); pieno pasterizavimas (SVT – 2B), mišinio pasterizavimas (SVT – 3B), metalo detekcija (SVT – 4F). Viena iš kokybės kontrolės plano esminių dalių yra laboratorinių tyrimų planas, kuriame numatyti žaliavų, sanitarijos bei technologinio proceso tyrimai. Taip pat įmonėje vygdomiems procesams kontroliuoti parengtos šešios būtinosios programos. Atlikus gamybos išlaidų apskaičiavimą gauta, kad 1 kg valgomųjų ledų su vyšniomis ir stevija savikaina yra 3,66 Eur. Atlikti technologiniai valgomųjų ledų su vyšniomis ir stevija tyrimai parodė, kad vyšnios produkte mažina jo riebumą ir sausų medžiagų kiekį bei lemia ledų struktūros sustiprėjimą laikymo metu.

Description:

The overview of the literature on the subject shows that stevia and cherries can be characterized as low in glycaemic index and caloric value. In order to satisfy the consumers‘- needs and to ensure food safety, a product undergoes the quality control procedures. The analysis of flow chart refers to the main processes of cherry-stevia ice cream production that include: milk pasteurization at 72oC, mixture pasteurization at 80oC, freezing 65 %. at -4oC and hardening at ≤ -37oC. The edible ice cream materials described in the research are: milk (the comply with milk purchasing regulations), cream (to confirm the quality of cream and cream products), milk powder (to confirm the technical regulation of dehydrated preserved milk, meant for human use), stabilizer (EB No. 1333/2008), whey powder (whey powder standard CXS 289), sweetener – stevia syrup (EB No. 1333/2008) and cherries (EB No. 214/2004). The analysis of food safety hazards in ice cream production established five critical control points (CCPs): milk admission (CCP – 1B, 1C); milk pasteurization (CCP – 2B), mixture pasteurization (CCP – 3B), metal detection (CCP – 4F). One of the essential quality control parts is the laboratory research plan, which consist of various technological tests of raw material, sanitary and technological processes. Moreover, to ensure the better control of product quality, six prerequisite programmes are prepared. According to the calculations, the estimated prime cost for 1 kg of cherry-stevia ice cream is 3,66 EUR. The technological tests of ice cream revealed that cherries reduce the amount of fats and dry ingredients in the product. Cherries also contain a high percentage of water which helps to maintain the hardened ice cream texture longer.

Rodyti visą įrašą