Chorizo dešrų gamyba

Abstract

Pateiktas asortimentas: 3 rūšių gaminiai – chorizo su pankolio sėklomis ir muskato riešutais 400 kg/pam., chorizo su vynuogių sėklu ekstaktu 225 kg/pam., chorizo su provanso žolelėmis 225 kg/pam. Numatyti reikalavimai pagrindinėms žaliavoms bei pagalbinėms žaliavoms. Sudarytos chorizo dešrų technologinio proceso srautų diagramos, apimančios visus vykdomus technologinius procesus, nuo žaliavų priėmimo iki produktų realizavimo. Atliktas biocheminių pokyčių pagrindimas. Maisto saugai užtikrinti chorizo dešrų įdiegta RVASVT sistema ir sudarytos būtinosios programos. Nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT 1B - žaliavų laikymas, SVT 2B - brandinimas ir SVT 3F - patikrinimas metalo detektoriumi. Parinkti pagrindiniai įrenginiai chorizo dešrų gamybai (mėsmalė JR - 200, maišyklė ZKJB - 600, kimštuvas GC-1/2, pakavimo įrenginys Ulma FM 300, metalo detektorius MDZ 09 – 11 ir kt.). Bendras chorizo dešrų gamybos baro plotas 774,36 m2, gamybos ptalpų plotas - 42,88 m2. Pagal atlikto tyrimo duomenis, nustatyta, jog didžiausias drėgmės kiekis buvo nustatytas kontroliniame mėginyje, kuomet vynuogių sėklų nebuvo naudota receptūroje, o mažiausias drėgmės kiekis buvo aptiktas mėginyje su 2 % vynuogių sėklų ekstrakto. pH kitimas patvirtino drėgmės rodiklių kitimą ir svyruodavo nuo 5, 29 iki 5,66. Peroksidų ir laisvųjų riebalų rūgščių tyrimas parodė, jog produktai per 35 dienas išliko švieži ir oksidacija neįvyko. Pagal juslinio vertinimo duomenis, kontrolinio mėginio bendras priimtinumas vartotojui buvo didžiausias. Atlikus projekto finansinį ekonominį įvertinimą, nustatyta gaminių savikaina: chorizo su pankolio sėklomis ir muskato riešutais - 6,59 Eur/kg., chorizo su vynuogių sėklų ekstraktu - 7,12 Eur/kg., chorizo su provanso žolelėmis – 7,11 Eur/kg.