Paukštienos dešrelių su česnakais ir šalavijais gamybos technologija

Abstract

Sudarytos 2 rūšių aukščiausios rūšies paukštienos dešrelių receptūros: vištienos dešrelės su česnaku ir kalakutienos dešrelės su šalavijais. Pamainos darbo našumas 1300 kg/pam. Numatyti reikalavimai pagrindinėms (vištiena, kalakutiena, česnakas ir kt.) ir pagalbinėms (apvalkalams) žaliavoms bei medžiagoms (barjerinė plėvelė). Pagal turimas išeigas apskaičiuotas kiekvieno gaminio reikiamas pagrindinių ir pagalbinių medžiagų kiekis. Vištienos dešrelėms su česnaku – 765,12 kg/pam., kalakutienos dešrelėms su šalavijais – 896,9 kg/pam. Technologiniame procese būtini įrenginiai (mėsmalė, smulkintuvas – maišyklė, termokamera ir kt.) pasirinkti atsižvelgiant į gamybos cecho našumą ir išdėstyti 468,58 m2 plote. Paukštienos dešrelių gamybos procese nustatyti 3 svarbūs valdymo taškai: SVT 1B – mėsos žaliavos laikymas, SVT 2B – terminis apdorojimas ir SVT 1F – patikrinimas metalo detektoriumi. Šių procesų valdymas atliekamas darbe nustatytomis saugumo priemonėmis. Antioksidacinis poveikis šviežioms paukštienos dešrelėms su skirtingomis česnako formomis priklausomas nuo koncentracijos. Iš tiriamų česnakų formų švieži česnakai (45 g/kg), parodė stipriausią poveikį, tačiau tokia didelė koncentracija daugeliui žmonių gali būti nepriimtina dėl savo stipraus skonio. 25 g/kg česnakų aliejaus arba 7 g/kg česnako granulių, nesukėlė stipraus skonio pakitimo ir tuo pačiu metu turėjo reikšmingą antioksidacinį ir antimikrobinį poveikį ir prailgino produkto tinkamumo vartoti laiką iki 21 dienos. Atlikus projekto ekonominį įvertinimą nustatyta, kad vištienos dešrelių su česnakais savikainą – 3,33 Eur/kg., kalakutienos dešrelių su šalavijais savikainą – 6,14 Eur/kg.