Veganiško torto "Kokosinė gaiva" gamyba

Abstract

Šiame darbe sukurta veganiško torto „Kokosinė gaiva“ receptūra ir gamybos technologija. Pasirinktos žaliavos, pasižyminčios žemu hipoglikeminiu indeksu, turtingos baltymais, skaidulinėmis medžiagomis ir kitais elementais. Šia tema atliktas mokslo taikomasis tyrimas, lyginant veganišką tortą su tradiciniu. Atlikus juslinę analizę nustatyta, jog veganiškas tortas visais tirtais kriterijais yra geresnis ir įvertintas aukščiausiu 5 balu. Buvo įvertinti atskirų pusgaminių kokybės rodikliai. Veganiško biskvito šarmingumas nustatytas 1,2 °R; veganiško biskvito drėgmė – 30,44 %, aviečių įdaro su Kininių ožerškių uogomis – 62,78 %, kokosų kremo – 62,91 % ir galutinio produkto kaloringumas – 343 kcal/100 g. Išsamiai išanalizuoti pusgaminių gamybos technologiniai procesai ir juose vykstantys biocheminiai procesai, kaip Majaro reakcija ir panaudojimas citrinos rūgšties, kuri dėl žemo pH turi įtakos mažesniam akrilamido kiekio susidarymui aukštoje temperatūroje. Technologiniam procesui atlikti pasirinkta įranga atitinkanti gamybos našumą. Dozatorius pritaikytas įvairių pusgaminių kaip biskvito tešlos, torto įdaro bei kremo dozavimui ir formavimui. Keičiamos įrangos galvutės atitinkamai pagal pusgaminių konsistenciją bei juose esančias sėklas ir uogas. Užtikrinant įmonėje saugaus produkto gamybą (veganišką tortą) laikomasi būtinųjų programų ir įvertinami rizikos veiksniai kiekvienoje technologinėje operacijoje. Apskaičiuota veganiško torto „Kokosinė gaiva“ savikaina - 7,65 Eur/kg.