Duonos gaminių su speltos miltais gamyba

Šimkutė, Ilma

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Duonos gaminių su speltos miltais gamyba

Šimkutė, Ilma

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/1892

Data: 2019-06

Santrauka:

Duonos gaminių su speltos miltais ceche per parą pagaminama 624 kg bandelių su džiovintomis spanguolėmis ir 1296 kg duonos su sėklomis. Tokį našumą padeda užtikrinti naudojama tešlos dalinimo ir apvalinimo įranga, kuri sutrumpina tešlos dalinimo laiką ir sumažina gaminių formavimui sunaudojamų miltų sąnaudas. Kildinimo spinta, kurioje palaikoma 35 -38 ℃ temperatūra ir 75 % santykinė oro drėgmė, dėl to greičiau padidėja paruoštų pusgaminių tūris, o suformuotos tešlos gabalėlių paviršius taip greitai neapdžiūsta. Gamyboje naudojama aušinimo kamera užtikrina pirmąjį svarbų biologinį valdymo tašką. Kepinys atvėsinamas per itin trumpą laiką (8 min.) iki 15 – 20 ℃ temperatūros ir taip išvengiama mikroorganizmų atsiradimo pagamintoje produkcijoje. Antruoju svarbiu fiziniu valdymo tašku užtikrinama, kad į gaminį nepatektų metalo dalelių. Tam naudojamas metalo detektorius, kuriuo tikrinamas kiekvienas pakuojamas gaminys, o detektoriaus veikimas tikrinamas etalonais kas valandą ir rezultatai registruojami metalo detektoriaus registre. Bandelių gamybai naudojamas įmaišas ir plikinys, kurie pagerina juslines bandelių savybes ir prailgina tinkamumo vartoti terminą. Duonos su sėklomis gamybai naudojamas raugas ir sėklos turi įtakos ne tik gaminio patrauklesniam, aromatingesniam skoniui ir kvapui, bet ir padidina maistinę vertę. Siekiant nustatyti optimaliausią speltos miltų bandelėse esančių džiovintų spanguolių kiekį, buvo atliktas taikomasis mokslinis tyrimas. Tyrimo metu buvo tiriamos trijų rūšių bandelės: kontrolinės, su 20 % ir 30% džiovintų spanguolių. Ištyrus bandeles jusliškai ir nustačius kokybės rodiklius gauti rezultatai parodė, kad geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo bandelės su 30 % džiovintų spanguolių.

Description:

In the production workshop daily production capacity is 624 kg buns with dried cranberries and 1296 kg bread with seeds. Dough dividing and rounding equipment used ensures such production capacity, which shortens the time for dividing the dough and reduces the amount of flour that used for shaping of bread product. At 95 – 100 o F (35 -38 o C) temperature and 75 % relative humidity is maintained in the proofing chamber that results in faster volume increase of semi-finished products and prevention of its surface from drying out. The cooling chamber is used to ensure the first biological Critical Control Point. The bakery products are cooled in very short time (8 min.) up to 59 – 68 o F (15 – 20 o C) temperature and that prevents the production from spoilage due to microorganisms. The second physical Critical Control Point ensures that no metal contaminants enter the product. A metal detector is used to check every packaged product and the detector is checked hourly and results are recorded in a metal detector register. Sponge dough and scalded flour are used for production of buns which improve the sensory characteristics of the buns and extend the shelf life. Bread is made using sourdough and seeds that affect not only the product’s attractiveness, aromatic taste and smell, but also increase the nutritional value of bread. In order to determine the optimum amount of dried cranberries contained in spelt flour, the applied research was carried out. Three types of buns were tested: test sample, buns containing 20% and 30% dried cranberries. The results of the sensory analysis of the buns and the quality indicators showed that buns with 30% dried cranberries had the best sensory properties.

Rodyti visą įrašą