Alergenų valdymo programos taikymas karšto rūkymo dešrų gamybos įmonėje

Sarafinaitė, Paulė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Alergenų valdymo programos taikymas karšto rūkymo dešrų gamybos įmonėje

Sarafinaitė, Paulė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/852

Data: 2018-06

Santrauka:

Alergenų valdymo programos pritaikymas karšto rūkymo dešrų gamybos įmonėje. Karšto rūkymo dešrų gamybos įmonėje taikomi tarptautiniai maisto saugos BRC, IFS, FSSC 22000 standartai.Visoje dešrų gamybos technologiniame procese įvertinami rizikos veiksniai (biologiniai, cheminiai, fiziniai) bei alergenų valdymas. Parinktos karšto rūkymo dešrų gamybai reikalingos žaliavos, įrenginiai ir inventorius. Atliktas technologinis žaliavų komponentų skaičiavimas. Karšto rūkymo dešrų gamybai vadovaujamasi teisės aktais, užtikrinant saugų produktą ir jo realizavimą vartotojui. Visoje dešrų gamybos technologiniame procese įvertinti svarbus valdymo taškai. Vadovaujantis tarptautiniais standartais, technologiniame procese numatomi alergenų valdymo programa. Dešrų gamyboje numatomi alergenų valdymo priemonės (darbuotojų apmokymas, žaliavų kilmė ir sandėliavimas, naujų produktų kūrimo tvarka, gamybos planavimas, ženklinimas). Suprojektuotas karšto rūkymo dešrų gamybos įmonės cechas. Suprojektuotame ceche įvertinamos saugumo zonos užtikrinant produkto saugą. Vengiant kryžminės taršos, visame ceche numatomi darbuotojų, žaliavų judėjimo srautai. Atliktas finansinis – ekonominis projekto įvertinimas

Description:

Paulė Sarafinaitė. Application of Allergen Management Programme in Production Company of Hot Smoked Sausages. The final paper. Scientific advisor: Edita Kurtkuvienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2018. The purpose of the paper: hot smoked sausage manufacturing company (according to the requirements of international standards BRC, IFS, FSSC 22000) to develop and apply an allergen management program in practice. The object of the paper: application of allergen management programme at the hot smoked sausage company. The structure of the paper: preface, theory, planning and implementation of safe food production, the raw materials used and the product description, hot smoked sausages technological process flow diagram, food safety risk factors analysis and their applications of managamment tools, planing of premises for the assessment of security zones, the company carries process and product control evaluation, financial / economic project evaluation, conclusions / recommendations and offers, appendix, graphic – hot smoked sausages production plan. The results of the paper:  Analysis of Writing References has been performed, in order to assess the food safety risks and their management tools in the production of sausages.  A description of raw materials needed for production of sausages (pork ham, pork flank, cedar nuts, salt, additives, water), materials (artificial protein casing, clips) are presented by evaluating the main quality and safety measures.  Material quantities were calculated for a production shift output of 800 Kg of sausages: 500,003 Kg of pork ham, 275,003 Kg of pork flank, 18,18 Kg of salt, 6,82 Kg of additive, 90,91 Kg of cedar nuts, 109,10 Kg of water.  Food risk analysis has been performed in each step of technological process and the tools to manage them have been developed. Allergen Management Program has been prepared in accordance to international regulations BRC, IFS, FSSC 22000.  Technical equipment needed to produce the hot smoked sausages has been evaluated and applied: meat mincer, cutter, hydraulic stuffer, metal detector, pneumatic clipsator, ice generator, smoking chamber. Manufacturing facility has been planned by appreciating safety zones and moving flow of materials and staff.  Financial / Economic project evaluation has been performed. Projected annual production of 192800 Kg of Hot Smoked Sausages, and selling the produce in batches of 400g. 1 Kg of produce would cost 9,05 Eur. The volume of the paper: The paper includes 50 pages, 10 tables, 2 illustrations, 46 literature sources and 24 appendixes. Keywords: sausage, allergens, cedar nuts, food safety.

Rodyti visą įrašą