Varškės sūrelių su datulėmis gamybos cechas

Šakytė, Iveta

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Varškės sūrelių su datulėmis gamybos cechas

Šakytė, Iveta

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/703

Data: 2018-06

Santrauka:

Darbo metu suprojektuotas varškės sūrelių su datulėmis cechas. Atlikus tiriamąjį darbą Atlikus tiriamąjį darbą, nustatyta varškės sūrelio su 25 proc. ir 35 proc. datulių kokybiniai ir jusliniai rodikliai. Didžiausias titruojamasis rūgštingumas 183 °T nustatytas varškės be laktozės sūreliuose, o varškės su skirtingais datulių kiekiais rūgštingumas mažesnis. Tam įtakos turėjo nežymiai šarminis datulių pH. Mineralinių medžiagų daugiausia rasta varškės be laktozės sūreliuose – 2,0500g/100g, tačiau juose nustatytas didžiausias drėgmės kiekis – 72,54 proc. Laktozės nerasta nei viename tiriamajame be laktozės varškės mėginyje. Didžiausia energinė vertė nustatyta varškės sūrelių masėje su 35 proc. datulių – 621,4kJ/100g. Varškės be laktozės su 25 proc. ir 35 proc. datulių juslinės analizės tyrimas parodė, kad antrame mėginyje labiau jautėsi rudos spalvos sodrumas bei pridėtų datulių kvapo ir skonio intensyvumas. Tačiau bendras varškės sūrelių skonis įvertintas vienodai gerai. Aukštesnį bendrą varškės sūrelio įvertinimą respondentai skyrė varškės be laktozės su 35 proc. datulių sūreliui, todėl jis parinktas gamybai naujai projektuojamame ceche. Atlikus varškės sūrelių su datulėmis maisto saugos rizikos veiksnių analizę nustatytas SVT 1B pasterizavime. Pagal parinktus gamybai įrenginius apskaičiuotas cecho plotas, kurį sudaro 1080 m2. Atlikus ekonominį – finansinį projekto vertinimą, apskaičiuota, kad vieno kilogramo varškės sūrelių su datulėmis sąnaudos siekia – 5,71491 eur., taigi vieno vieneto varškės sūrelio kaina – 0,26 eur.

Description:

Iveta Sakyte. Production of curd snacks with dates. The final paper. Supervisor lecturer Ilona Šostakienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2018. The objective of the paper: to design a production shop for curd snacks with dates. The subject of the paper: curd snack with dates. The structure of the paper. Introduction, theoretical part, technological part, financial – economic assessment of the project, conclusions and recommendations. The outcomes of the paper. Production shop of curd snacks with dates has been designed which production capacity is 2000 kg lactose –free curd snacks with dates. The curd snack is wrapped in 45 g in polypropylene film package which inner side is an aluminium foil. To make 2000 kg of curd snacks, 1062,64 kg of 0,5% fat curd, 456,18 kg of butter, 291,05 kg of fructose, and 210,13 kg of dried dates are needed. The production capacity is 44,444 pieces of curd snack per shift. The project aimed to determine sensory and qualitative indicators of curd snacks with dates. The results obtained showed 25% and 35% qualitative and sensory indices of dates. The maximum titratable acidity of 183 ° T has been identified in lactose-free curd snacks, whereas curd with a different amount of dates had lower acidity. This was due to the slightly alkaline pH of the dates. Mineral substances have been found mainly in curd snacks without lactose– 2,0500g / 100g, however, they have the highest moisture content – 72,54%. Lactose was not found in any lactose-free curd snacks sample. The maximum energy value has been determined in 35% of curd snack with dates - 621,4kJ / 100g. As the sensory analysis of the second sample of curd without lactose with 25% and 35% showed, the snacks are distinguished by saturation of brown colour and a more intense flavour and odour of the dates. However, the evaluation of taste of different curd snacks has been the same. Respondents gave a higher total score for curd snack without lactose with 35% date, thus the latter has been selected for production in a newly designed production shop. The HACCP carried out identified the following Critical Control Points: pasteurisation 1B (Staphylococcus aureus and Campylobacter jejuni microorganisms). The area of the production shop is 1080 m2, as calculated in accordance with the equipment selected. In the economic-financial evaluation of the project, it has been estimated that the cost of one kilogram of curd snacks with dates is €5,71491, thus the price per piece of curd snacks would be € 0,26. The volume of the paper. The paper consists of 51 pages, 13 tables, 1 illustrations, 44 literature sources and 2 appendixes. Keywords: milk, curd, dates, lactose.

Rodyti visą įrašą