Alyvuogių aliejaus panaudojimas patiekalų gamyboje

Luganeckaitė, Dovilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Alyvuogių aliejaus panaudojimas patiekalų gamyboje

Luganeckaitė, Dovilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/616

Data: 2018-06

Santrauka:

Aliejus – labiausiai paplitusi augalinių riebalų rūšis. Aliejus išgaunamas spaudžiant smulkintas aliejingų augalų sėklas ar vaisius. Tai žinant buvo sugalvota, kad skirtingo spaudimo ir apdorojimo alyvuogių aliejus skirtingai vekia patiekalo skonį. Todėl buvo išsikeltas darbo tikslas palyginti alyvuogių aliejaus skonines savybes patiekaluose. Darbo tikslas: Išanalizuoti aliejaus parinkimo kriterijus ir pateikti rekomendacijas viešojo maitinimo įmonėms. Darbo metodai: informacijos šaltinių apžvalga, eksperimentinis tyrimas. Teorinėje darbo dalyje trumpai aptariama alyvuogių aliejaus reikšmė žmonių mityboje, aliejaus išgavimo technologija ir nuo jo priklausančios alyvuogių aliejaus skoninės ir panaudojimo savybės. Technologinėje dalyje patikrinau dviejų skirtingų alyvuogių aliejaus skonines savybes skirtinguose patiekaluose. Buvo palygintas ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus ir rafinuotas alyvuogių aliejus. Eksperimentinio tyrimo metu nustatyta, kad sriubų, kurių gamybai buvo naudoti skirtingi aliejai, skonis, kvapas, išvaizda nesiskyrė. Ne visada terminiam apdorojimui netinkamas aliejus gali pakeisti gaminamo patiekalo juslines savybes. Įvertinus galimą neigiamą poveikį vartotojo sveikatai dėl galimo kancerogeninio poveikio panaudojus netinkamą aliejų, viešojo maitinimo įmonėms svarbu įvertinti aliejaus rūšį bei jo tinkamumą terminio apdorojimo metu. Padarytos išvados: Tinkamo aliejaus pasirinkimas gaminant įvairius patiekalus yra labai svarbus, nes netinkamai pasirinkus aliejus turės neigiamos įtakos patiekalo kokybei, ir skoniui. Pateiktos rekomendacijos: Stebėti aliejų etiketes ir ruošimui aukštoje temperatūroje rinktis tik tam pritaikytą aliejų; Įvesti aliejaus ženklinimą, kad darbuotojams būtų paprasčiau atskirti kam kuris aliejus skirtas.

Description:

Student Dovilė Luganeckaitė „Use of olive oil while producing dishes“ Graduation paper/ Academic Supervisor/Associated Professor/ Aušra Steponavičienė, Kauno kolegija/ University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Catering Department. – Kaunas, 2018. Oil is the most common vegetable fats in use. Oil is gathered from pressed vegetables and their oily seeds. Knowing this the main idea of this paper work was formulated. The aim: to analyze the criteria of choosing oil and to give recommendations for catering companies. The theoretical part of the work briefly discusses the importance of olive oil in human nutrition, oil extraction technology and the properties of the taste and use of olive oil. In the technological part, I checked the taste properties of two different olive oils in different dishes. Particularly pure virgin olive oil and refined olive oil have been compared. In the experimental study, it was found that the taste, smell, appearance of soups, which produced different oils, did not differ. Not always the heat treatment of unsuitable oil can change the organoleptic properties of the dish. Considering the potential negative impact on the health of the consumer due to the potential carcinogenic effects of using unsuitable oils, it is important for caterers to assess the type of oil and its suitability for heat treatment. Conclusions: Proper choice of oil for different meals is very important, as improper choice of oil will have a negative effect on the quality of the dish and taste. The following recommendations are made: To monitor oils for oil and prepare high-temperature cooking only for tailor made oils; Enter oil markings to make it easier for workers to distinguish between whichever oil is intended. Thesis scope. The work consists of 45 pages, 11 tables, 4 figures, 14 information sources, 4 annexes

Rodyti visą įrašą