Azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių gamyba

Daukintytė, Neda

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių gamyba

Daukintytė, Neda

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/6101

Data: 2022-06-15

Santrauka:

Baigiamojo darbo tikslas. Sukurti azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių receptūras su medumi ir imbieru, medumi ir aitriaisiais pipirais bei aprašyti gamybos technologiją. Baigiamojo darbo objektas. Azijietiško stiliaus karštai rūkytų viščiukų ketvirčių gamyba. Baigiamojo arbo struktūra. Baigiamąjį darbą sudaro įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansiniai-ekonominiai skaičiavimai, išvados, literatūros ir kitų informacinių šaltinių sąrašas, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Apžvelgus informacinius šaltinius nustatyta, kad vištienos rūkymas su cukrumi pagerina vištienos gaminių juslines savybes. Jie įgauna patrauklią rudą spalvą bei saldų skonį. Projektuojamoje įmonėje numatyta gaminti 1600 kg karštai rūkytų viščiukų ketvirčių su medumi ir imbieru bei 1600 kg karštai rūkytų viščiukų ketvirčių su medumi ir aitriaisiais pipirais. Numatyti reikalavimai žaliavoms (viščiukų ketvirčiams, druskai, medui, austrių padažui, sojai ir kt.) ir pagalbinėms medžiagoms (padėkliukams, plėvelei, etiketėms). Gamybos metu žaliavos yra injektuojamos, termiškai apdorojamos – garinamos ir atvėsinamos, tada ketvirčiai aptepami glazūra ir vėl termiškai apdorojami – rūkomi, atvėsę gaminiai – supakuojami. Proceso kokybei ir saugai užtikrinti numatyti: SVT-1B nustatyta terminio apdorojimo metu – virimo garais, SVT-1F nustatyta patikros metalo detektoriumi metu. Gamyboje naudojami pagrindiniai įrenginiai: sūrymo maišyklė (MSPK400), injektorius (Inject Star IS-300), tunelinės termokameros (FESSMANN TF3000), pakavimo linija (Multivac T600) ir kt. Įmonės plotas – 415,84 m2 . Atlikus finansinius-ekonominius skaičiavimus, apskaičiuota, kad karštai rūkytų viščiukų ketvirčių su medumi ir imbieru 1 kg kaina – 2,99 Eur., su medumi ir aitriaisiais pipirais – 2,88 Eur. Atlikus juslinę analizę, karštai rūkyti viščiukų ketvirčių su medumi ir aitriaisiais pipirais skonio priimtinumas įvertintas - 4,125 balais, o su medumi ir imbieru – 4 balais. Drėgmės kiekis viščiukų ketvirčių su medumi ir imbierų nustatytas 61,616 %, kietumas – 48,1885 N ir energetinė vertė 100 g – 141,38 kcal. Drėgmės kiekis viščiukų ketvirčių su medumi ir aitriaisiais pipirais nustatyta 60,891 %, kietumas - 35,4085 N ir energetinė vertė 100 g – 172,66 kcal. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 68 puslapiai, 36 lentelės, 6 paveikslėliai, 42 literatūros ir kiti šaltiniai, 6 priedai.

Description:

The purpose of the paper. To develop recipes for Asian style hot-smoked chicken quarters with honey and ginger, honey and hot peppers and describe the production technology. The object of the paper. Production of hot-smoked chicken quarters in Asian style. The structure of the paper. The final paper consists of an introduction, a theoretical part, a technological part, financial and economic calculations, conclusions, a list of literature and other information sources, appendices. The results of the paper. A review of information sources has shown that smoking of chicken seasoned with sugar improves sensory properties of the products. It results in an attractive brown colour and a sweet taste. In the designed company, 1600 kg of hot-smoked chicken quarters with honey and ginger, and 1600 kg of hot-smoked chicken quarters with honey and hot pepper are intended to produce. The requirements for raw materials (chicken quince, salt, honey, oyster sauce, soy, etc.) and auxiliary materials (trays, film, labels). During production, the raw materials are injected, heat-treated (evaporated and cooled), then the quarters are glazed and heat-treated (smoked), cooled and packaged. To ensure the quality and safety of the process: CCP-1B was determined during heat treatment - steam cooking, CCP-1P was determined during the inspection with a metal detector. The main equipment used is the brine mixer (MSPK400), the injector (Inject Star IS-300), the tunnel thermal chambers (FESSMANN TF3000), the packaging line (Multivac T600) and others. The company area is 415,84 m2 . According to financial-economic calculations, it was estimated that 1 kg of hot smoked chicken quarters with honey and ginger price is 2,99 EUR., with honey and hot pepper – 2,88 EUR. After the sensory analysis, the taste acceptability of hot- smoked chicken quarters with honey and hot pepper was assessed at 4,125 points, and with honey and ginger at 4 points. The moisture content of the chicken quarters with honey and ginger was found to be 61,616 %, the hardness was 48.1885 N and the energy value was 100 g. – 141,38 kcal. The moisture content of the chicken quarters with honey and hot pepper was found to be 60,891 %, hardness. – 35,4085 N and an energy value of 100 g. – 172,66 kcal. The volume of the paper. The paper includes 68 pages, 36 tables, 6 illustrations, 42 literature and other source, 6 appendixes.

Rodyti visą įrašą