Trapių sausainių su sumažintu pridėtinio cukraus kiekiu ir padidinta maistine verte gamybos technologija

Marcinkevičiūtė, Martyna

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Trapių sausainių su sumažintu pridėtinio cukraus kiekiu ir padidinta maistine verte gamybos technologija

Marcinkevičiūtė, Martyna

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/6086

Data: 2022-06-14

Santrauka:

Darbo tikslas. Sukurti sausainių su sumažintu pridėtinio cukraus kiekiu ir padidinta maistine verte receptūras ir išanalizuoti naujo produkto gamybos technologiją. Darbo objektas. Trapūs sausainiai su avietėmis/mėlynėmis, čija sėklomis ir sumažintu pridėtinio cukraus kiekiu. Darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, tiriamasis darbas, technologinė dalis, finansinis– ekonominis projekto vertinimas, išvados, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Darbo rezultatai. Sukurtos dviejų rūšių sausainių su sumažintu pridėtinio cukraus kiekiu ir padidinta maistine verte receptūros. Sausainių tešloje pridedamos sacharozės kiekis sumažintas 40 %. Siekiant išlaikyti gaminio patrauklias skonio savybes, naudojamas agavų sirupas, mėlynės arba avietės. Ispaninio šalavijo (čija) sėklos pasirinktos dėl jose esančio didelio kiekio maistinių medžiagų ir jų funkcinių savybių - antioksidacinio aktyvumo - sudėtyje esančių polifenolių ir tokoferolių. Atlikus naujai sukurtų gaminių juslinę analizę, nustatyta, kad abiejų rūšių sausainiai yra tinkami vartotojams. Šiek tiek sausesnės struktūros ir rūgštesnio skonio yra sausainiai su avietėmis. Planuojamas gaminių našumas - 100 kg sausainių su avietėmis, čija sėklomis ir 100 kg sausainių su mėlynėmis, čija sėklomis. Sumodeliuotos technologinės gamybos srauto diagramos, įvertinant technologinius procesus ir užtikrinant gaminių saugą ir kokybę. Nustatyti du svarbus valdymo taškai: SVT – 1 C mikotoksinų kontrolė ir SVT – 2 F metalo detekcija. Suprojektuota įmonė, kurios plotas 344,76 m2 . Parinkti pagrindiniai technologiniai įrenginiai pagal jų našumą, atliekamas funkcijas, energijos sąnaudas. Atliktas darbuotojų saugos ir sveikatos organizavimas. Apskaičiuoti finansiniai– ekonominiai įmonės veiklos rodikliai ir gauta, kad 1 kg sausainių su avietėmis savikaina yra 16,30 Eur, o sausainių su mėlynėmis yra 16,62 Eur. Darbo apimtis. Darbą sudaro 49 puslapiai, 18 lentelių, 5 paveikslai, 56 literatūros šaltiniai, 5 priedai.

Description:

The purpose of the paper. To create recipes for biscuits with a reduced amount of added sugar and increased nutritional value, and analyse the production technology of a new product. The object of the paper. Shortbread biscuits with raspberries/blueberries, chia seeds and a reduced amount of added sugar. The structure of the paper. Title page, contents, list of tables, list of figures, glossary of abbreviations and terms, summary, introduction, theoretical part, analytical part, technological part, financial and economic evaluation of the project, conclusions, list of literature and other sources of information, appendixes. The results of the paper. Recipes for two types of biscuits with a reduced amount of added sugar and increased nutritional value have been created. The amount of added sucrose in the biscuit pastry is reduced by 40%. Agave syrup, blueberries or raspberries are used maintain taste properties. Chia seeds of Spanish sage (Salvia hispanica) are selected for the high content of nutrients and functional properties, antioxidant activity, polyphenols and tocopherols. The sensory analysis of the newly created products has shown that both types of biscuits are suitable for consumers. Biscuits with raspberries have a slightly drier structure and a more acidic taste. The intended productivity of the products is 100 kg of biscuits with raspberries and chia seeds, and 100 kg of biscuits with blueberries and chia seeds. Flow diagrams of technological production have been modelled, evaluating technological processes and ensuring product safety and quality. Two Critical Control Points have been identified: CCP - 1 C mycotoxin control and CCP - 2 P metal detection. A company with a total area of 344,76 m2 was designed. The main technological devices were selected according to their performance, functions and energy consumption. The organization of employee’s safety and health has been completed. The financial and economic indicators of the company's activity were calculated and it was found that the prime - cost of 1 kg of biscuits with raspberries is 16,30 EUR, and the prime - cost of biscuits with blueberries is 16,62 EUR. The volume of the paper. The paper includes 49 pages, 18 tables, 5 illustrations, 56 literature sources and 5 appendixes.

Rodyti visą įrašą