Lietuviškų autentiškų patiekalų valgiaraščio atnaujinimas restorane „Baltas gandras“

Timinskaitė, Lina

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Lietuviškų autentiškų patiekalų valgiaraščio atnaujinimas restorane „Baltas gandras“

Timinskaitė, Lina

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5103

Data: 2021-06-17

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Lietuviškų autentiškų patiekalų valgiaraščio atnaujinimas restorane ,,Baltas gandras“. Lina Timinskaitė / Vadovė lektorė Nijolė Vasiliauskienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra – Kaunas, 2021. Darbo tikslas. Atnaujinti lietuviškų autentiškų patiekalų valgiaraštį restoranui ,,Baltas gandras"; atlikti technologinį tyrimą – išanalizuojant veršienos išpjovos pokyčius, parenkant skirtingus terminio apdorojimo būdus. Darbo objektas. Lietuviškų autentiškų patiekalų valgiaraščio atnaujinimas restorane ,,Baltas gandras“. Darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis – ekonominis įvertinimas, išvados, rekomendacijos/pasiūlymai, literatūra ir kiti informacijos šaltiniai, grafinė dalis, iliustracinė medžiaga, priedai. Darbo rezultatai. Teorinėje dalyje išnagrinėti moksliniai literatūros šaltiniai apie autentiškos lietuviškos virtuvės ypatumus, aprašyti pagrindiniai maisto produktai, kurie buvo naudojami dažniausiai, taip pat išanalizuoti restorano meniu atnaujinimo pagrindiniai aspektai. Darbas yra užsakomasis, todėl technologinėje dalyje sudarytas 10 lietuviškų autentiškų patiekalų valgiaraštis su visomis technologijos kortelėmis ir patiekalų nuotraukomis, apskaičiuotos po 2 savikainos, maistinės - energinės vertės kortelės, žaliavų kiekio suvestinė dviems dienoms, 215 porcijų. Sudaryta veršienos išpjovos troškinio bei troškinto jaučio kulno pagal Radvilų virėją technologijos schemos ir veršienos troškinio technologinio proceso schema su SVT bei aprašu. Pateikta šio patiekalo cheminė, biocheminė gamybos proceso analizė. Atliktas technologinis tyrimas, kurio tikslas buvo įvertinti patiekalo kokybės rodiklius parenkant skirtingus veršienos išpjovos terminio apdorojimo būdus. Gauti rezultatai parodė, kad geriausias variantas yra troškinti gabaliukais supjaustytą, vakuumuotą, virtą žemoje temperatūroje veršienos išpjovą, nes ji pasižymėjo geriausiomis juslinėmis savybėmis. Nors laiko atžvilgiu, tai nėra pats geriausias variantas, bet svarbiausia patiekalo kokybė. Grafinėje dalyje nubraižytos restorano ,,Baltas gandras“ patalpos, technologiniai įrenginiai, ir vengiant kryžminės taršos, nurodyti žaliavų, darbuotojų, gatavos produkcijos bei nešvarių indų srautai. Ekonominėje dalyje apskaičiuoti įmonės atnaujinto valgiaraščio finansiniai rodikliai, kurių pelnas siekia 388458,55 Eur. Darbo apimtis. Darbą sudaro 56 puslapiai, 18 lentelių, 6 paveikslai, 30 literatūros šaltinių ir 3 priedai.

Description:

The final paper. Creating a program of authentic Lithuanian dishes in the restaurant "Baltas gandras" . Lina Timinskaitė / Scientific advisor: Nijolė Vasiliauskienė; Kaunas kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To compile a technological program of Lithuanian authentic dishes for the restaurant "Baltas gandras"; To carry out a technological research - how the cut of veal changes by choosing different heat treatment methods. The object of the paper. Renewal of authentic Lithuanian dishes menu in the Restautant “Baltas gandras”. The structure of the paper. An introduction, a theoretical part, a technological part, a financial - economic evaluation, recommendations / suggestions, a graphical part, illustrations, appendixes. The results of the paper. The theoretical part of the paper deals with the analysis of the scientific sources on the peculiarities of authentic Lithuanian cuisine, presents the main food products that were used most often, as well as describes the main aspects of updating the restaurant menu. The work is outsoursed so technological documentation consists of 10 authentic Lithuanian dish menu technological cards with a dish photo, two nutritional value cards and two prime- cost cards, 215 portions, a scheme of veal cutlet stew technology process with Critical Control Point and descriptions has been made. A technological study was carried out, the aim of which was to evaluate the quality of the dish by selecting different methods of heat treatment of the veal cut. The results obtained showed that the best option is to stew the vacuumed veal cut into pieces, as it had the best sensory properties. While this is not the best option in terms of time, the most important thing in a dish is the taste. The graphic part shows the premises of the restaurant "Baltas gandras", technological equipment and indicates the flows of raw materials, employees, finished products and dirty dishes. The economic part calculates the financial indicators of the company's updated menu, the profit of which is 388458.55 Eur. The volume of the paper. The paper includes 61 pages, 30 tables, 6 illustration, 30 literature sources and 3 appendixes.

Rodyti visą įrašą