Vytintų dešrų traškučių gamyba

Rusteikaitė, Marija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Vytintų dešrų traškučių gamyba

Rusteikaitė, Marija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5081

Data: 2021-06-15

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Vytintų dešrų traškučių gamyba. Marija Rusteikaitė. / Vadovė lekt. Irina Koscelkovskienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Suprojektuoti vytintų dešrų traškučių gamybos procesą. Baigiamojo darbo objektas. Vytintų dešrų traškučių gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Antraštinis lapas, turinys, lentelių ir paveikslėlių sąrašas, žodynėlis, santrauka, įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansiniai–ekonominiai skaičiavimai, išvados, literatūros šaltiniai, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Pateikiamas dviejų produktų asortimentas: Vytinti dešrų traškučiai su muskato riešutu 1600 kg/pam ir vytinti dešrų traškučiai su prieskonių mišiniu 1400 kg/pam. Darbe buvo nustatyti pagrindiniai reikalavimai žaliavoms (kiauliena, jautiena, kiaulienos lašiniai, nitritinė druska, muskato riešutas ir kt.), sudaryta vytintų dešrų traškučių gamybos technologinio proceso srautų diagramą, bei aprašyti technologinio proceso etapai (nuo žaliavos perėmimo iki gatavo produkto laikymo). Sudarytas vytintų dešros traškučių gamybos maisto saugos ir kokybės reikalavimų sąvadas, numatyti SVT taškai: žaliavų laikymas SVT-1B, brandinimas SVT-2B, patikra metalo detektoriumi SVT-1F. Gamybos procesui užtikrinti parinkti pagrindiniai įrenginiai (mėsmalė JR-120, dešrų maišymo mašina ZKJB-1200, palečių svarstyklės U-1500MP, kimštuvas ZG-3000 ir kiti). Bendras vytintų dešrelių traškučių gamyklos plotas yra 954 m2. Atlikti vytintos dešros traškučių cecho finansiniai - ekonominiai skaičiavimai. Apskaičiuota gaminių savikainą: vytintų dešrų traškučiai su muskatu – 5,37 Eur/kg ir vytinti dešrų traškučiai su prieskonių mišiniu – 11 Eur/kg. Įmonė gamindama šios produktus sulauks pelno po 4 mėnesių. Apžvelgus pateiktus informacijos šaltinius buvo išsiaiškinta, kad taksifolinas padėjo pagerinti dešrų kokybę, neturėdamas reikšmingo poveikio pieno rūgšties bakterijų augimui. Neigiama koreliacija tarp pH ir rūgšties taip pat rasta. Stabilizatorius lėtina lipolizės greitį ir efektyviai slopina lipidų procesus. Kita vertus, dėl taksifolino spalva išnyksta, o tai gali būti nepalanku ir reikėtų modifikuoti dešros fermentaciją. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 49 puslapiai, 29 lentelės, 3 paveikslų, 44 literatūros šaltinių, 4 priedai.

Description:

SUMMARY The final paper. Production of cured sausage chips. Marija Rusteikaitė. / Scientific advisor: Irina Koscelkovskienė; Kauno kolegija/University of Applied Sciences, Department of Food Technology, Faculty of Technology. - Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To design the production process of cured sausage chips. The object of the paper. Production of cured sausage chips. The structure of the paper. Title page, contents, list of tables and figures, glossary, summary, introduction, theoretical part, technological part, financial-economic calculations, conclusions, literature sources, appendices. The results of the paper. The assortment of two products is presented. Cured sausage chips with nutmeg 1600 kg / shift and cured sausage chips with spice mixture 1400 kg /shift. The main requirements for raw materials (pork, beef, pork lard, nitrite salt, nutmeg, etc.) were determined, the flow chart diagram of the technological process of production of cured sausage chips was developed, and the stages of the technological process (from reception of raw material to storage of the finished product) were described. A set of food safety and quality requirements for the production of cured sausage chips has been compiled, CCPs were identified: storage of raw materials CCP-1B, maturation CCP- 2B, check with metal detector CCP-1P. The main equipment (meat grinder JR-120, sausage mixing machine ZKJB-1200, pallet scales U-1500MP, stuffer ZG-3000 and others) was selected to ensure the production process. The total area of the dried sausage chip factory is 954 m2. Financial and economic calculations of the cured sausage chips workshop were performed. The prime-cost of products was determined: cured sausage chips with nutmeg - 5.37 EUR/ kg and cured sausage chips with spice mixture - 11 EUR / kg. The company will make a profit in 4 months by producing these products. A review of the provided sources showed that taxifolin helped to improve the quality of sausages without having a significant effect on the growth of lactic acid bacteria. A negative correlation between pH and acid was also identified. The stabilizer reduces the rate of lipolysis and effectively inhibits lipid processes. Taxifolin, on the other hand, causes discoloration, which can be detrimental and the fermentation of the sausage should be modified. The volume of the paper: the paper consists of 49 pages, 29 tables, 3 figures, 44 references, 4 appendices.

Rodyti visą įrašą