Pieno riebalų produktų gamyba

Štuikytė, Rugilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Pieno riebalų produktų gamyba

Štuikytė, Rugilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5060

Data: 2021-06-14

Santrauka:

Baigiamasis darbas. Pieno riebalų produktų gamyba. Rugilė Štuikytė. / Vadovė doc. dr. Ernesta Trečiokienė; Kauno Kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Suprojektuoti sviesto ir sviesto su cinamonu gamybos įmonę. Baigiamojo darbo objektas. Sviesto ir sviesto su cinamonu gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados, rekomendacijos / pasiūlymai, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Per pamainą įmonėje planuojama pagaminti 1000 kg 82 % riebumo sviesto ir 800 kg 82 % riebumo sviesto su cinamonu. Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų aprašuose pateikti gaminamų produktų jusliniai, fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai kokybės rodikliai bei nustatyti reikalavimai sviesto ir sviesto su cinamonu ženklinimui, pakavimui ir fasavimui, gabenimo ir laikymo sąlygoms, produktų vartojimui. Sviestui ir sviestui su cinamonu pagaminti reikės priimti 45446 kg žalio pieno. Sviestui su cinamonu reikės 0,16 kg cinamono. Sviesto ir sviesto su cinamonu svarbiausias technologinio proceso etapas yra pasterizavimas – kaitinama – (90±2) °C temperatūroje išlaikant 5 minutes. Maisto saugos ir kokybės užtikrinimui sviesto ir sviesto su cinamonu gamybos etapuose atliktas maisto saugos rizikos vertinimas, kurio metu nustatyta, kad svarbūs valdymo taškai yra žalio karvių pieno priėmimas (SVT–C), grietinėlės pasterizavimas (SVT–B) ir patikrinimas metalo detektoriumi (SVT–F). Išanalizavus žmogaus saugos organizavimą darbe, norint išvengti ar sumažinti nelaimingų atsitikimų įvykius darbe, darbuotojai privalo laikytis bendrųjų priešgaisrinės saugos reikalavimų, teritoriją ir patalpas palikti švarias, reguliariai jas valyti, nepalikti įjungtų į elektros tinklą prietaisų, nežaisti su jais ir prižiūrėti, kad įrenginiai, instaliacija būtų tvarkingi. Atsižvelgiant į maisto saugą suprojektuotos sviesto ir sviesto su cinamonu gamybinės patalpos: gamybinių patalpų užimamas plotas 89,82 m2, žaliavų (cinamono) sandėlio 6,06 m2, gatavos produkcijos 12,16 m2. Visos projektuotos įmonės plotas – 352,42 m2. Atlikus sviesto ir sviesto su cinamonu juslinių savybių tyrimą, parodė, kad pirmo mėginio (gryno sviesto) spalva – geltona ir ji pasiskirsčiusi tolygiai. Šis mėginys neturi cinamono kvapo ir skonio. Labiausiai dominuoja saldus, grietinėlės kvapas, o mažiausiai pieno kvapas. Ragaujant jaučiamas grietinėlės, pieno ir saldumo skonis. Likusių mėginių spalva – geltona su matomomis cinamono dalelėmis. Šiuose mėginiuose jaučiamas grietinėlės, saldumo, šiek tiek pieno ir cinamono kvapas. Degustuojant antrąjį mėginį jaučiamas lengvas cinamono poskonis, trečiame šis poskonis – stipresnis, taip pat, šiuose mėginiuose jaučiamas grietinėlės, pieno ir saldumo skonis. Visuose mėginiuose nėra išsiskyrusios drėgmės, konsistencija švelni, lengva, vienalytė, taip pat, turinti mažai lipnios konsistencijos ir išskyrė puriau minkštą, kietą konsistenciją. Iš 16 apklaustų respondentų, 7 patiko grynas sviestas, 6 sviestas su cinamonu (cinamono įdėta 0,024 g.) ir mažiausiai patinkantis, tik 3 respondentams, buvo sviestas turintis daugiausiai cinamono (cinamono įdėta 0,048 g.). Atlikus drėgmės kiekio nustatymą svieste įprastiniu (rutininiu) metodu, pastebėta, kad įdėjus vis daugiau cinamono drėgmės kiekis krenta kas 1–2 %, nes daugėja sausųjų medžiagų kiekis, taip pat, SNM kiekis didėja kas 0,15–0,25 %, nes mažėja drėgmės kiekis, o atlikus riebalų kiekio nustatymą svieste, pastebėta, kad įdėjus vis daugiau cinamono riebalų kiekis didėja kas 1–2 %. Tirti mėginiai atitinką duotas normas (drėgmės kiekį, sausųjų neriebalinių medžiagos kiekį, riebalų kiekį, juslines savybes). Norint pagaminti sviestą su cinamonu 82 % riebumo reikėtų mažinti cinamono kiekį, nes jį didinant riebumas didėja. Apskaičiavus finansinius–ekonominius projektuojamos įmonės rodiklius, nustatyta, kad planuojamai gamybai prireiks 561786,15 Eur. 82 % riebumo sviesto ir 82 % riebumo sviesto su cinamonu gaunama savikaina siekia 1,25 Eur / kg. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro: 55 puslapių, 12 lentelių, 3 paveikslai, 81 literatūros šaltiniai, 3 priedai.

Description:

The final paper. Manufacture of milk fat products. Rugilė Štuikytė. / Scientific advisor: Ernesta Trečiokienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The aim of the final paper. To project a company producing butter and butter with cinnamon. The object of the final paper. Manufacture of butter and butter with cinnamon. The structure of the final paper. Introduction, theoretical part, technological part, financial-economic evaluation of the project, conclusions, recommendations/suggestions, literature and other information sources, appendixes The results of the final paper. During the shift, the company plans to produce 1000 kg of 82 % fat butter and 800 kg of 82 % fat butter with cinnamon. The descriptions of the main and auxiliary raw materials provide sensory, physical, chemical and microbiological quality indicators of the manufactured products and set requirements for labelling, packaging and packaging of butter and cinnamon butter, transportation and storage conditions, and use of the products. 45446 kg of raw milk will be required to produce butter and butter with cinnamon. 0.16 kg of cinnamon will be required for butter with cinnamon. The most important stage in the technological process of butter and cinnamon butter is pasteurisation – when heating at (90±2) °C for 5 minutes. To ensure food safety and quality during the production stages of butter and cinnamon butter, a food safety risk assessment was carried out, which identified the CCP: acceptance of raw cow's milk (CCP–C), cream pasteurisation (CCP–B) and metal detector check (CCP–P). Having analysed the organization of occupational safety, in order to prevent or reduce accidents at work, employees must comply with general fire safety requirements, as well as, leave the area and premises tidy, and clean them regularly, not leave electrical appliances connected to the mains, not play with them and properly maintain the devices and appliances. Employees are acquainted with work safety supervision instructions. Taking into consideration the safety of employees, premises for butter and butter with cinnamon production have been designed: area occupied by production premises 89,82 m2, raw materials (cinnamon) warehouse 6,06 m2, finished products 12,16 m2. The area of the whole designed company is 352,42 m2. An analysis of the organoleptic characteristics of butter and butter with cinnamon showed that the colour of the first sample (pure butter) was yellow and evenly distributed. This sample has no cinnamon smell and taste. The sweet, creamy aroma dominates the most, and the milky aroma the least. The taste of cream, milk and sweetness is felt when tasting. The colour of the remaining samples is yellow with visible cinnamon particles. These samples smell of cream, sweetness, a little milk and cinnamon. The second sample has a light aftertaste of cinnamon, the third one has a stronger aftertaste and a taste of cream, milk and sweetness. All samples did not emit moisture, the consistency was mild, light, homogeneous, and also had a low sticky consistency and gave a loose soft, hard consistency. Out of 16 respondents surveyed, 7 liked pure butter, 6 liked butter with cinnamon (0.024 g of cinnamon added) and only 3 respondents liked the butter with a bigger amount of cinnamon (0.048 g of cinnamon added). After the determination of the moisture content of the butter by the conventional (routine) method, it has been observed that the moisture content of the cinnamon decreases every 1 to 2 % as the dry matter content increases and the SNM content increases every 0,15 to 0,25 % as the moisture content decreases, and the fat content of the butter has been found to increase the fat content by 1 to 2 % with increasing cinnamon. The tested samples complied with the given norms (moisture content, dry non–fat content, fat content, sensory properties). In order to produce butter with cinnamon 82 % fat, the amount of cinnamon should be reduced, as increasing it increases the fat content. After calculating the financial and economic indicators of the projected company, it was determined that the planned production will require 561786,15 EUR. The prime-cost of 82 % fat butter and 82 % fat butter with cinnamon is 1.25 Eur / kg. The volume of the final paper. The paper includes 55 pages, 12 tables, 3 illustrations, 81 literature sources and 3 appendixes.

Rodyti visą įrašą