Technologinės programos atnaujinimas restorane „Bernelių užeiga“

Bandzevičienė, Sofija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Technologinės programos atnaujinimas restorane „Bernelių užeiga“

Bandzevičienė, Sofija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/494

Data: 2018-06

Santrauka:

Lietuvių virtuvė pasižymi išskirtinėmis skoninėmis savybėmis, gamybos būdais, tačiau jos aktualumas šiuolaikinėje maitinimo industrijoje yra sumažėjęs. Esamos lietuvių virtuvės viešosios įmonės neatitinka tradicijų, patiekalai sumodernizuoti. Dėl to šią virtuvę reikia atgaivinti, parodyti jos unikalumą. Baigiamojo darbo tikslas – atnaujinti restorano „Bernelių užeiga“ technologinę programą. Darbo tikslui įgyvendinti numatyti šie metodai: mokslinės literatūros analizė, anketinė apklausa, juslinės analizės tyrimas. Teorinėje - tiriamojoje dalyje analizuojama senosios lietuvių virtuvės gamybos technologijos ypatumai, maisto produktai, naudojami gaminti šios virtuvės patiekalus. Atliekama anketinė analizė. Technologinėje - tiriamojoje dalyje, atsižvelgiant į įmonės valgiaraščio trūkumus, buvo sudarytas 21-ieno patiekalo lietuvių virtuvės tradicijų įkvėptas valgiaraštis. Visiems patiekalams valgiaraštyje buvo sudarytos technologinės kortelės. Keturiems kontroliniams patiekalams iš skirtingos patiekalų grupės buvo sudarytos savikainos bei energinės-maistinės vertės kortelės. Buvo išrinkti du patiekalai, kuriam vienam iš jų buvo sudaryta technologinė schema, nustatyti visi svarbiausi valdymo taškai, kitam aprašyti pagrindiniai technologiniai gamybos procesai. Taip pat buvo sudaryta dienos žaliavų sunaudojimų norma, priklausomai nuo patiekalų paklausumo lygio įmonėje. Nubraižytas bei patobulintas įmonės planas, kad atitiktų maisto saugos ir higienos reikalavimus. Įvedant į įmonė naują produktą – duoną, buvo atliktas jos juslinis vertinimas. Kartą per mėnesį organizuoti degustacines keturių – penkių patiekalų vakarienes. Rengti teminius vakarus pagal regionus, kad klientai dar iš arčiau susipažintų su tradicine lietuvių virtuve.

Description:

Bandzevičienė Sofija. Renewal of the Technological Programme in the Restaurant "Bernelių Užeiga". Professional Bachelor thesis / Scientific advisor lecturer Vilija Karbauskiene, Kauno kolegija/ University of Applied Sciense, Faculty of Technology, Catering Department - Kaunas, 2018. Lithuanian cuisine has got exceptional taste characteristics, methods of production, nevertheless its relevance in today's power industry is reduced. The existing public companies of Lithuanian cuisine do not meet its traditions, dishes are being modernized. As a result, it is needed to revive the kitchen to show its uniqueness, resurrect her reputation. The aim of the thesis is to update the Technological Programme in the Restaurant "Bernelių Užeiga". To achieve the aim the following methodshane been applied: the analysis of scientific references, questionnaire based customers‘ opinion survey, sensory test analysis. The theoretical - research part analyzes the features of old Lithuanian cuisine production technologies and food products used in the production of the dishes. A questionnaire base opinijon survey analysis has been carried out. In technological – research part, according to the company's shortcomings menu was composed of 21 Lithuanian cuisines inspired dishes. The technological menu cards have been created for all the dishes. The cost and energy-nutritional value cards have been created to four key dishes from different food groups. Two dishes have been chosen to which one of the technological schemes has been created and most relevant control points have been established, the other had main technological processes described. Daily raw material consumption rate was also recorded, depending on the level of the dishes in demand within the company. The Company‘s plan was redrawn and improved to meet higher food safety and hygiene requirements. Introducing the company into a new product, i.e. bread, its sensory evaluation has been carried out. The author of the Professional Bachelor Thesis recommends to once a month organize a fourfive course dish tasting, theme evenings according to ethnical regions in order the customers could better get aquainted with the Lithuanian cuisine. The volume of the thesis is 48 pages. It includes 14 tables, 7 pictures, references , 3 appendixes.

Rodyti visą įrašą