Ruby šokolado plytelės su morkų milteliais ir liofilizuotų juodųjų serbentų priedais maisto saugos užtikrinimas gamybos metu

Vaitkevičiūtė, Jonė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Ruby šokolado plytelės su morkų milteliais ir liofilizuotų juodųjų serbentų priedais maisto saugos užtikrinimas gamybos metu

Vaitkevičiūtė, Jonė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3629

Data: 2020-06-16

Santrauka:

Išanalizavus literatūrą apie Ruby šokoladą, morkų miltelius ir liofilizuotus juoduosius serbentus, išsiaiškinta, kad Ruby šokolado skonis būdingas citrusiniams vaisiams, todėl puikiai derės su liofilizuotais juodaisiais serbentais ir morkų milteliais. Atlikus standartų ISO 22000 ir ISO 9001 reikalavimų palyginimą, nustatyta, kad standarto ISO 22000 reikalavimai yra skirti maisto saugos gamybos užtikrinimui, o standarto 9001 reikalavimai yra bendresni. Visgi, įmonė, remdamasi abiejų standartų nuostatomis, gali užtikrinti saugią produkcijos gamybą. Parengti žaliavų aprašai (Ruby šokoladui, liofilizuotiems juodiesiems serbentams) remiantis higienos normos HN 26:2006 reikalavimais bei konkrečiai žaliavai taikomais reikalavimais (pvz. Ruby šokolado pusgaminyje negali būti daugiau koliforminių bakterijų, kaip reglamentuojama LST EB 2073:2005). Pakavimo medžiagų (t.y. sviestinis popierius ir kartoninės dėžės) aprašai parengti atsižvelgiant į reglamento (ES) Nr. 10/2011 bei higienos normos HN 16:2011 reikalavimus. Gatavos produkcijos (į sviestinį popierių supakuoto Ruby šokolado plytelių su liofilizuotų juodųjų sebentų ir morkų miltelių priedais) aprašai parengti higienos normos HN 26:2006 reikalavimais. Sudarytoje srautų diagramoje pateikiamas kiekvienas Ruby šokolado plytelės su morkų ir liofilizuotų juodųjų serbentų priedais gamybos etapas. Atlikus rizikos veiksnių analizę, identifikuotas vienas svarbus valdymo taškas – fizinis valdymo taškas – galima tarša metalo dalelėmis. Svarbus valdymo taškas identifikuotas patikros metalo detektoriumi etape. Numatytos SVT kritinės ribos – tarša metalo dalelėmis: nerūdijančio plieno nuo 1,0 mm, geležies nuo 0,8 mm. Numatytos SVT valdymo priemonės (produkto patikra metalo detektoriumi). Sumodeliuotas Ruby šokolado plytelės su morkų ir liofilizuotų juodųjų serbentų priedais gamybos cechas, kurio plotas yra 211,82 m2, iš jo gamybos patalpų yra 48,16, m2, buitinės patalpos – 94,8 m2, sandėliai 35,65 m2, pakavimo patalpa 33,21 m2. Pateikta įmonėje vykdomų procesų bei produktų kontrolė, kurią sudaro žaliavų, technologinio proceso, produkto, gamybos sanitarijos ir higienos kontrolė. Parengti finansiniai ir ekonominiai skaičiavimai. Apskaičiuota, kad 1 kg produkto savikaina yra 36,0 Eur.

Description:

After analysing the literature on Ruby chocolate, carrot powder and lyophilized black currants, it was found that Ruby chocolate tastes typical of citrus fruits, the better it will go with lyophilized black currants and carrot powder. Compliance requirements for ISO 22000 and ISO 9001 are defined as how to set safety requirements, and Standard 9001 is the standard. However, the company can ensure the safe production of products based on the provisions of both standards. A simple description of the raw materials (for Ruby chocolate, lyophilized black currants) under Hygiene Standards HN 26:2006 and specific requirements for the raw material are approved (eg Ruby chocolate semi-finished product contains more coliform bacteria as specified in LST EC 2073: 2005). A description of the packaging materials (i.e. Y. Butter paper and cartons) is given in Annex I to Regulation (EU) No 182/2011. 10/2011 and the requirements of the hygiene standard HN 16:2011. Finished products (wrapped in butter paper) HN 26:2006 describes the high standards described in the highest-level standards. The flow chart generated shows each stage of production of Ruby chocolate bar with carrot and lyophilized black currant additives. The analysis of risk factors identified one of the main control points - the physical control point - possible contamination by metal particles. An important control point was identified in the verification stage with a metal detector. The critical limits for CCP are pollution by metal particles: stainless steel from 1.0 mm, iron from 0.8 mm. CCP management tools are provided (product verification with a metal detector). Modelled "Ruby chocolate bars" with carrots and lyophilized black currant additives production workshop, with an area of 211,82 m2, of which production premises are 48,16 m2, domestic premises 35,65 m2, beige 94,8 m2, packaging premises 33,21 m2. The processes and product control carried out in the company, which include the control of raw materials, technological process, products, production sanitation and hygiene, are presented. Prepare financial and economic calculations. The cost of 1 kg of product is estimated at 36,0 EUR

Rodyti visą įrašą