Restorano „Senieji rūsiai“ valgiaraščio papildymas

Žilevičiūtė, Gintarė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Restorano „Senieji rūsiai“ valgiaraščio papildymas

Žilevičiūtė, Gintarė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3253

Data: 2020-06-19

Santrauka:

Teorinėje dalyje aprašoma valgiaraščio istorija, kada atsirado pirmieji restoranai, valgiaraščio sąvoka, rūšys, pagal ką yra klasifikuojamos sriubos ir antrieji patiekalai. Remiantis moksliniais tyrimais aprašoma, kurioje temperatūroje geriausia šaldyti vištienos krūtinėlę, kaip geriau laikyti fazano krūtinėlę šaldytuve. Lyginama jautiena ir fazano mėsa su vištiena. Šis darbas yra užsakomasis, todėl technologinėje dalyje sudaryta nauja restorano „Senieji rūsiai“ technologinė programa, dešimties patiekalų valgiaraštis, kurį sudaro penkios sriubos ir penki antrieji patiekalai, jų per parą numatoma paruošti 140 porcijų. Pateikta technologinė dokumentacija su patiekalų nuotraukomis, atlikti dviejų patiekalų savikainos bei maistinės-energinės vertės skaičiavimai, nubraižyta patiekalo „Citrusinė vištiena su juodaisiais ryžiais“ technologinė schema su SVT, atliktas technologinio proceso aprašymas ir cheminis, biocheminis analizavimas. Technologinio tyrimo metu buvo vertinami vištienos filė kepsnelių jusliniai rodikliai bei nukepimo nuostoliai, parenkant skirtingus marinatus. Nors daugiausia nukepė marinuojant kepsnelius su citrinos ir mandarinų sultimis, tačiau juslinis vertinimas marinuojant šiuo marinatu buvo geriausias. Nubraižytas restorano „Senieji rūsiai“ virtuvės planas su įrenginių išdėstymu, įvertinant kryžminės taršos kelius. Finansinėje-ekonominėje dalyje apskaičiuota, kad viso darbo išlaidos sudaro 462,71 Eur.

Description:

In theoretical part described menu history, when first restaurants appeared, describes the menu and its types, the classification of soups and second dishes. Based on scientific research, the best temperature to refrigerate chicken breast, how to keep better a pheasant breast in refrigerator is described. Compares beef and pheasant meat with chicken. This paper is contracted, so in theoretical part have been developed new technological program for Senieji rūsiai restaurant with ten dishes consisting of five soups and five second dishes, which is planned to be prepared in 140 portions per day. Technological documentation along with photos of the meals are provided, as well as two calculations of the cost of the meals and the nutritional value of the meals are prepared. The technological scheme of the dish Citrusinė vištiena su juodaisiais ryžiais was designed and CCP points were determined, also the description of the technological process, chemical and biochemical analysis. An technological research carried out to analyse and evaluate the loss of chicken fillet steaks weight, and the sensory evaluation of the samples choosing different merinates. Although the loss of weight was identified in chicken fillet steaks marinated in lemon and mandarin juice, the sensory evaluation was ranked the best. The kitchen plan of the restaurant Senieji rūsiai was made with proper equipments, also evaluating cross-contamination. In financial-economic evaluation of the project, it is estimated that the total cost of the project is 462,71 Eur.

Rodyti visą įrašą