Maisto saugos procesų valdymas valgomųjų ledų gamyboje

Kačinskas, Vytautas

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos procesų valdymas valgomųjų ledų gamyboje

Kačinskas, Vytautas

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3153

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Parengti žaliavų charakteristikų aprašai: pieno (pagal supirkimo taisykles), gliukozės/fruktozės (EB 2001/111), lieso pieno milteliai (EB 1333/2008), vanduo (HN 24:2020), Matcha arbata (LCS ISO 3720 – 1986). Matcha ledų aprašas pateiktas pagal: privalomuosius kokybės reikalavimus (LRŽŪM 1999/210, EB 1441/2007, ES 1169/2011, HN 16:2011, HN 15:2015, HN 119:2014, EB 2073/2005). Aprašyta valgomųjų ledų su Matcha arbata srauto diagrama: pieno priėmimas ≤ 10 ˚C, pasterizavimas 80-85 ˚C 50-60 s, frizeravimas -3,5 ˚C išplakimas 70%. Atlikus rizikos veiksnių analizę nustatyti 4 svarbūs valdymo taškai: SVT-1C (pieno priėmimo metu), SVT-1B (Matcha arbatos virimas), SVT-2B (ledų mišinio pasterizavimas), SVT-1F (pagamintos produkcijos metalo detekcija). Parinkti įrenginiai Matcha ledų gamybai: pieno laikymo rezervuaras (DX 2060, 2060 l talpos), homogenizatorius (Tetra Pak Homogenizer 500, našumas 10000 l/h), pasterizatorius (Tetra Pak Pasteurizer D Base, našumas 10000 l/h), frizeris (Tetra Pak continious Freezer 1000 A 2.0, našumas 1100 l/h. Pagal jų užimamus plotus suprojektuotas valgomųjų ledų su Matcha arbata gamybos cechas: bendras plotas 303,4 m2, gamybinės patalpos 139,5 m2. Apskaičiavus įmonės planuojamas finansines išlaidas, Matcha ledų savikaina 5,23 Eur/kg.

Description:

Prepared descriptions of raw material characteristics: milk (according to purchasing rules), glucose / fructose (EC 2001/111), skimmed milk powder (EC 1333/2008), water (HN 24:2020), Matcha tea (LCS ISO 3720 - 1986). The description of Matcha ice cream is presented in accordance with mandatory quality requirements (LRŽŪM 1999/210, EC 1441/2007, ES 1169/2011, HN 16:2011, HN 15:2015, HN 119:2014, EC 2073/2005). Described flow chart of ice cream with Matcha tea: milk reception ≤ 10 ˚C, pasteurization 80-85 ˚C 50-60 s, cool mixing -3.5 ˚C, whipping 70 %. The analysis of risk factors identified 4 Critical Control Points: SVT-1C (during raw milk intake), CCP-1B (Matcha tea boiling), CCP-2B (pasteurization of ice cream mixture), CCP-1P (metal detection of finished products). Selected equipment for Matcha ice cream production: milk storage tank (DX 2060, capacity 2060 l), homogenizer ( Tetra Pak Homogenizer 500, efficiency 10000 l/h), pasteurizer (Tetra Pak Pasteurizer D Base, efficiency 10000 l/h), cooled mixer (Tetra Pak continuous Freezer 1000 A 2.0, efficiency 1100 l/h). According to their areas taken, an ice cream with Matcha tea production workshop was designed: total area 303.4 m2, production facilities 139.5 m2. After calculating the company's planned financial costs, the cost of Matcha ice cream is 5.23 EUR/kg.

Rodyti visą įrašą