Procesinio požiūrio taikymas varškės sūrio gamybos kokybės valdyme

Baronaitė, Kamilė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Procesinio požiūrio taikymas varškės sūrio gamybos kokybės valdyme

Baronaitė, Kamilė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3053

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Išanalizavus šaltinius apie varškę ir varškės sūrį, išsiaiškinta naujovė apie varškę su morkų sultimis. Tyrimo metu paaiškėjo, kad „Dahi“ varškė galėtų būti sėkmingai gaminama su 15 % morkų sulčių. Varškės sūrio gamyboje naudojami prieskoniai: raudonėlis, bazilikas, mairūnas, čiobrelis, kurie pasižymi priešuždegiminėmis, antioksidacinėmis savybėmis. Vienas iš svarbiausių saugios gamybos procesų yra žaliavų, medžiagų ir produkto savybės, kurios aprašytos varškės sūrio su prieskoniais gamyboje: žalias karvių pienas priimamas pagal pieno supirkimo taisyklių reikalavimus, vakuuminės pakuotės ir kartoninės dėžės - pagal HN 16:2011 ir ES Nr. 10/2011. Produkto cheminiai rodikliai turi atitikti varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimus, mikrobiologiniai rodikliai HN 26:2006, ženklinimas - HN 119:2002. Varškės sūrio kokybės valdymas susijęs su gamybos proceso ir rizikų analize. Sumodeliuota varškės sūrio su prieskoniais srauto diagrama: žaliavos priėmimas ir paruošimas 6 – 10 ℃, pasterizavimas 78 – 80 ℃, rauginimas 30 – 32 ℃ 14h, presavimas 30÷40 Pa, 0,5÷1,5 val. Išanalizuota RVASVT sistema ir numatyti 3 SVT: SVT – C1 žaliavos priėmime ir paruošime; SVT – B1 pasterizavime; SVT – F1 priedų įdėjime. Reikalavimai infrastruktūrai ir darbo aplinkai leidžia valdyti gamybos procesą. Suplanuotas įmonės patalpų plotas: bendras plotas 459,36 m2 gamybinės patalpos 189,61 m2. Ceche išdėstyta reikalinga įranga, kurią sudaro 18 įrenginių – pagrindiniai: pasterizatorius (OKL – 3) našumas 10000 l; rezervuarai žaliam pienui (IPKS – 024 – 4000) talpa 4000 l; vonios (IPKS – 021 – 2500P) talpa 2500 l ; vakuumatoriai (Profi Line) našumas 20m3/val. Atliktas varškės sūrio su prieskoniais finansinis – ekonominis įvertinimas: gaminio 1 kg savikaina 5,03 Eur/kg.

Description:

Based on the analysis of the scholarly literature on curd and curd cheese, a new product curd cheese with carrot juice was developed. The study demonstrated that Dahi curd made with 15 % of carrot juice. Spices used in the production of curd cheese: oregano, basil, marjoram, thyme. The human health benefited due to anti-inflammatory and antioxidant properties. The most important process for safe production is the raw materials, materials and product characteristics described in the production of curd cheese with spices: raw cow's milk is accepted according to the requirements of milk purchase rules, vacuum packaging and cardboard boxes according to HN 16:2011 and EU No 10/2011. The chemical characteristics of the product must confirm the quality requirements of curd and curd products; the microbiological parameters of HN 26:2006, the labeling must comply with the requirements of HN 119:2014 requirements, respectively. Quality management of curd cheese involves the analysis of the production process and risks. Flow chart of curd cheese with spices designed: reception of raw material and preparation 6 - 10 ℃, pasteurization 78 - 80 ℃, fermentation 30 - 32 ℃, 14h, pressing 30 ÷ 40 Pa, 0.5 ÷ 1.5 h. HACCP system was reviewed and analyzed 3 CCP: CCP - C1 raw material acceptance and preparation; CCP - B1 in pasteurization 78 - 80 ℃; CCP - P1 in adding additives. Requirements for infrastructure and work environment enable to manage the production process. Planned area of the company's premises: total area 459,36 m2 production premises 189,61 m2. The workshop is equipped with equipment, which consists of 18 devices: pasteurizer (OKL - 3) capacity 10000 l; tanks for raw milk (IPKS - 024 - 4000) capacity 4000 l; baths (IPKS - 021 - 2500P) capacity 2500 l; vacuum cleaners (Profi Line) capacity 20 m3 / h. A financial and economic evaluation of curd cheese with spices was performed to determine the prime cost of the product 5,03 EUR/ kg.

Rodyti visą įrašą