Maisto saugos ir kokybės užtikrinimas „Mozzarella“ su bazilikais ir saulėje džiovintais pomidorais gamyboje

Tamulevičienė, Diana

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos ir kokybės užtikrinimas „Mozzarella“ su bazilikais ir saulėje džiovintais pomidorais gamyboje

Tamulevičienė, Diana

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3045

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Numatytos maisto saugos valdymo ir kokybės užtikrinimo priemonės naujai sumodeliuotos „Mozzarella“ su bazilikais ir saulėje džiovintais pomidorais receptūros gamybai. Kiekviename gamybos etape numatyti galimi rizikos veiksniai, išskiriant svarbius valdymo taškus: SVT – 1C pieno priėmime (dėl inhibitorinių ar kitų cheminių medžiagų likučių), SVT – 2B pasterizavime (dėl patogeninių mikroorganizmų) ir SVT - 3F fasavime (dėl metalo dalelių), tikrinant metalo detektoriumi. Siekiant išvengti kryžminės taršos, įmonės plane pažymėti gamybos srautai (darbuotojų, žaliavų, gatavos produkcijos, pakavimo, dezinfekcinių medžiagų) ir saugos zonos. Numatyti įmonėje vykdomų procesų ir produkto kontrolės veiksmai, apimantys būtinąsias programas, laboratorinius tyrimus, įmonės vidaus tvarką, registrų pildymą. 200 kg „Mozzarella“ sūrio gamybai parinktos ir apskaičiuotos pagrindinės žaliavos: 2062,45 kg pieno; 0,61 kg bazilikų; 2,02 kg saulėje džiovintų pomidorų. Pakuotė: perdirbto plastiko plėvelė. Kad pagaminti baltos spalvos, lygiu paviršiumi, su dideliu drėgmės kiekiu „Mozzarella“ sūrį, jis gaminamas vykdant sūrio masės tampymą ir sūrio vėsinimą druskos tirpale. Atlikus finansinį – ekonominį įmonės įvertinimą, nustatyta, kad „Mozzarella“ sūrio savikaina 4,40 Eur/kg.

Description:

Food safety control and quality assurance measures were planned for the production of the newly developed recipe of Mozzarella with basil and sun-dried tomatoes.At each stage of production, potential hazards were identified, identifying Critical Control Points: CCP – 1C in milk reception (due to residues of inhibitors or other chemicals), CCP – 2B in pasteurization (due to pathogenic microorganisms) and CCP – 3P in packing (due to metal particles), checking with a metal detector. To avoid cross-contamination, production flows (including traffic flow of staff, raw materials, products, packages and disinfectants movement) and safety zones were developed in the company plan. The company's process and product control actions were planned, including the necessary programs, laboratory tests, the company's internal procedures, and keeping the registers. The main raw materials for the production of 200 kg of Mozzarella cheese have been selected and calculated: 2062,45 kg of milk, 0,61 kg of basils, 2,02 kg of sun-dried tomatoes. Packaging: recycled plastic film. In order to produce Mozzarella cheese with a white, smooth surface and a high moisture content, it was made by stretching the cheese mass and cooling the cheese in a salt solution. After the financial and economic evaluation of the company, prime cost of of Mozzarella cheese is 4.40 Eur/kg.

Rodyti visą įrašą