Modifikuotos atmosferos įtaka šaltai rūkytos lašišos kokybės ir saugos rodikliams

Lutinskaitė, Karolina

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Modifikuotos atmosferos įtaka šaltai rūkytos lašišos kokybės ir saugos rodikliams

Lutinskaitė, Karolina

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3034

Data: 2020-06-17

Santrauka:

Apžvelgti moksliniai straipsniai apie modifikuotos atmosferos (MAP) įtaka tinkamumo vartoti terminui. Gauti rezultatai parodė, kad naudojant MAP, ypač 100 % CO2, produkto galiojimo laikas pailgėja žymiai. Tyrimo rezultatai parodė, kad žuvis supakuota MAP kurioje yra 40 % CO2 ir 60% N2 išliko nepakitę iki 13 dienų, o žuvis supakuota atmosferoje turinčioje 100 % CO2 išliko nepakitę iki 15 dienų. Sudaryti naudojamų žaliavų(lašišos, druskos ir kt.) specifikacijos ir produkto aprašai, numatyti jų saugai bei kokybei keliami reikalavimai. Parengti maisto saugos ir kokybės reikalavimai šalto rūkymo lašišos apdorojimo procesui. Produkcijai nustatyti 4 svarbūs valdymo taškai (SVT): žaliavos priėmime SVT 1B, žaliavos laikyme SVT 2B, gatavo produkto laikyme SVT 3B. Šiuose procesuose galima biologinė rizika valdoma kontroliuojant patalpųtemperatūrą, numatytos kritinės ribos (0 – 6°C). Produkto patikra metalo detektoriumi SVT 1F, rizika valdoma kontroliuojant metalo dalelių aptikimą (kritinės ribos pateikti SVT plane). Numatyti kontrolės laboratoriniai planai žaliavai, produkcijai ir gamybos procesui. Atliktas patalpų planavimas, 10000 kg per pamainą našumo, šalto rūkymo lašišos su padažu gamybai, įvertinta galima kryžminę taršą. Atliktus tyrimus vertinant MAP įtaką šalto rūkymo lašišos kokybei, nustatyta, kad gaminiai sūdyti su KCl yra 1,5-2 kartus kietesni nei sūdant su NaCl. Nepriklausomai nuo MAP sudėties išlaikant gaminius 4 savaites visuose mėginiuose buvo stebimas pH mažėjimas nuo 6,49 iki 6,07. Atlikus ekonominius skaičiavimus nustatyta, kad produkto 1 kg savikaina 5,72 Eur/ kg.

Description:

Scientific articles on the influence of modified atmosphere (MAP) on the shelf life have been reviewed. The results of the study showed that fish packed in MAP containing 40% CO2 and 60% N2 remained unchanged for up to 13 days, and fish packaged in atmosphere containing 100% CO2 remained unchanged for up to 15 days. Specifications and product descriptions of the raw materials used have been compiled, and requirements for their safety and quality have been established. Food safety and quality requirements have been developed for the cold smoked salmon processing process. There are 4 important control points (CCPs) for the production: CCP 1B for raw material reception, CCP2B for raw material storage, CCP 3B for finished product storage. In these processes, the potential biological risk is managed by controlling the room temperature, with a critical limit (0 - 6 °C). Product inspection with metal detector CCP 1F, risk is managed by controlling the detection of metal particles. Process control laboratory plans for raw materials, products and production process are provided. Room planning was performed for the production of 10000 kg per shift for the production of cold-smoked salmon with sauce, and possible cross-contamination was assessed. The influence of MAP on the quality of cold-smoked salmon found that products salted with KCl are 1.5-2 times harder than those salted with NaCl. Decrease in pH was observed in all samples for an average of 6.49 to 6.07 when the products were kept for 4 weeks. Economic calculations show that the cost of 1 kg of product is 16,28 Eur / kg.

Rodyti visą įrašą