Šeimos kavinės gamybinės veiklos organizavimas

Jagentavičienė, Agnė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Šeimos kavinės gamybinės veiklos organizavimas

Jagentavičienė, Agnė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/262

Data: 2018-06

Santrauka:

Viešojo maitinimo vietos tapo vienu iš laisvalaikio praleidimo būdų, socializacijos įrankiu, todėl maitinimo paslaugas teikiančios įstaigos tapo neatskiriama šiandieninės visuomenės gyvenimo dalimi. Baigiamojo darbo tikslas - parengti šeimos kavinės projekto technologinę dalį. Darbo tikslui įgyvendinti numatyti šie metodai: informacijos šaltinių analizė, technologiniai tyrimai, technologiniai skaičiavimai. Teorinėje dalyje analizuojama konkurecija tarp maitinimo įmonių, viešojo maitinimo paslaugos teikimas, gilinamasi į RVSVT sistemos ir GHP taikymą maitinimo įmonėse, naujo produkto kūrimo svarbą bei skaidulinių medžagų svarbą žmogaus organizmui. Technologinėje - tiriamojoje dalyje, atsižvelgiant į įmonės dydį, buvo sudarytas 30-ties patiekalų suaugusiųjų dienos valgiaraštis ir 5-ių patiekalų vaikų dienos valgiaraštis. Visiems patiekalams valgiaraštyje buvo sudarytos technologinės kortelės, o keturiems kontroliniams patiekalams iš skirtingos patiekalų grupės buvo sudarytos savikainos bei energinės-maistinės vertės kortelės. Buvo atrinkti du patiekalai, bananinis maskarponės pyragas ir rytietiškos salotos su pikantiška vištiena, kuriem buvo sudarytos technologinės schemos, nustatyti visi svarbiausi valdymo taškai bei aprašyti vienos iš patiekalo pagrindiniai technologiniai gamybos procesai. Taip pat buvo parinktas reikalingas gamybos inventorius ir jo išdėstymas įmonėje. Apskaičiuotas reikiamas patalpų plotas. Buvo kuriamas naujas produktas – naminiai varškės keksiukai praturtinti sėlenomis ir vertinamas jų konkurencingumas, atliktas naujo produkto juslinis vertinimas, sudarytos bei patobulinamos jo receptūros, apskaičiuotas naminių varškės keksiukų maistingumas. Atlikti mikrobiologiniai tyrimai, nustatyta produkto tinkamumo vartoti trukmė. Svarbu patiekalus gaminti iš šviežių ir tinkamai parinktų žaliavų. Didelį dėmesį skirti aliejaus parinkimui. Valgiaraštį sudaryti atsižvelgiant į sezoniškumą. Rengti patiekalų degustacijas ir atlikti jų juslinę analizę. Apmokyti virėjus bei atlikti patiekalų kontrolinius virumus ir kepimus, vertinti juslinę šių patiekalų analizę.

Description:

Agnė Jagentavičienė. Organization of the Production Activities in a Family-owned Cafe. Professional Bachelor Thesis / Supervisor lecturer Vilija Karbauskienė, Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Public Catering – Kaunas, 2018. Public catering venues have become a way of spending leisure time and a tool for socialization. Therefore, nowadays, the institutions that provide catering services are part of the life of a modern society. The aim of the Thesis is to develop the technological part of the project of a family cafe. The following methods have been chosen to reach this aim: analysis of information sources, technological investigations, and technological calculations. The theoretical part analyses the competition among catering enterprises; the provision of the service of public catering; the importance of applying the Hazard Analysis and Critical Control Points system and Good Hygiene Practice in catering enterprises; the significance of developing a new product and the benefits of fibre for the human body. The technological - research part, depending on the size of the company, develops a daily 30-dish menu for adults and a 5-dish menu for children. All dishes on the menu have technological cards. Four control dishes from different groups of dishes had their cost and energy-nutritional cards developed. Two selected dishes (banana mascarpone cake and Asian salad with spicy chicken) had their technological schemes comprised; the most Critical Control Points determined and the main technological processes of one of the products described. The necessary production inventory and its distribution in the company have also been selected; the required area of premises has been estimated, and a new product has been created, i.e. a muffin with cottage cheese enriched with bran. The competitiveness of the new product and organoleptic properties have been assessed; its recipe has been composed and improved, and the nutritional value of the cottage cheese muffins has been estimated. Microbiological studies have also been carried out, and the shelf-life of the product has been determined. It is important to cook meals from fresh and properly selected raw materials. Also, the choice of the type of oil is very important. The menu should be based on seasonality. It is very important to organise a tasting of the dishes and perform their organoleptic analysis. It is necessary to train cooks, organize control baking and cooking sessions, and assess the organolepticanalysis of such dishes. The Thesis consists of 48 pages and includes 7 tables, 12 figures, 26 references, 7 appendixes.

Rodyti visą įrašą