Naujai kuriamos ledainės „MODER‘n house“ gamybinės veiklos organizavimas

Rumčikas, Modestas

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Naujai kuriamos ledainės „MODER‘n house“ gamybinės veiklos organizavimas

Rumčikas, Modestas

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2224

Data: 2019-06

Santrauka:

Teorinėje dalyje analizuojama valgomųjų ledų atsiradimo istorija, pagrindinės žaliavos ir gamybos technologija, ledainės steigimo principai, bei maisto saugos ir valdymo sistemos etapų rizikos veiksniai. Technologinėje dalyje sudarytas valgiaraštis, parinktos žaliavos bei aprašytos jų laikymo sąlygos, parengta technologinė dokumentacija. Dokumentaciją sudaro: technologinės kortelės – nurodo žaliavų kiekį, gamybos procesą; savikainos kortelės – nurodo gaminamo patiekalo savikainą; maistingumo kortelės – nurodo kiekvieno patiekalo energinę ir maistinę vertę; žaliavų kiekio suvestinė – nurodo kiek vienai dienai reikės žaliavų patiekalams pagaminti. Taip pat išanalizuoti patiekalų technologiniai srautai, cheminiai, biocheminiai gamybos procesai. Užtikrinama patiekalų kokybė ir darbo higiena ruošiant patiekalus. Pateiktas technologinių įrenginių poreikio pagrindimas, aprašyta įrenginių charakteristika. Apskaičiuotas gamybinių patalpų plotas įvertinant kryžminę taršą. Aptarti žmogaus saugos darbe reikalavimai. Atliktas tiriamasis darbas, kurio metu siekta įvertinti morkų ir saldžių bulvių tinkamumą ledų gamybai. Juslinės analizės rezultatai parodė, kad saldžios bulvės netinka ledų gamybai, todėl į valgiaraštyje parinkti morkų ledai. Ekonominėje dalyje apskaičiuotos gamybos išlaidos ir parengta tiesioginių ir netiesioginių išlaidų suvestinė. Grafinėje dalyje suprojektuotas 20 vietų ledainės planas.

Description:

A theoretical part of the paper analyzes the history of first ever edible ice cream, the main raw materials and manufacturing technologies, the principles of an ice cream parlour establishment and the assessment of hazards in food safety and management system stages. The menu in the technological part is based on the selection of raw materials and their storage conditions. The preparation of menu documentation is a significant part of the menu itself, especially to ensure a smooth and fluent production of the items on the menu. The documentation consists of: a technological card (indicates the amount of raw materials and the production process); a prime cost card (awareness of the prime cost of the dishes); the nutrition cards (energy and nutritional value of each dish and raw materials); a summary of the amount of raw materials (amount of raw materials needed for one day to prepare the items on the menu). The technological flows of the dishes are also analyzed, as well as the chemical and biochemical production processes. Moreover, the quality of the dishes and work hygiene are both ensured in the process of making these dishes. The requirements of the technological equipment are validated, and the characteristics of the equipment are described. The area of the production premises is calculated evaluating the risk of cross – contamination. Human safety at work is also ensured. Finally, the research of creating a new dish (sweet potato flavour ice cream) is carried out. The product prime cost is calculated in the financial – economic part and, based on these calculations, a direct and indirect costs statement is prepared. The graphic part presents the layout design of the ice cream parlour, which can fit up to twenty customers.

Rodyti visą įrašą