Santrauka:
Atlikta mokslinės literatūros, susijusios su antiena ir antienos gaminiais bei jų poveikiu žmogaus sveikatai, analizė. Parengta restorano „Medinė užeiga“ technologinė programa, valgiaraštis papildytas patiekalais iš antienos, sudaryta dešimt patiekalų technologijos kortelių: trys šaltųjų, dvi karštųjų užkandžių, dviejų sriubų ir trijų antrųjų karštųjų patiekalų. Atlikti žaliavų poreikio trims dienoms, skaičiavimai. Parinkti nauji papildomi įrenginiai antienos patiekalų gamybai, t. y. konvekcinė krosnis, lėtpuodis Sous – vide maistui gaminti itin žemose temperatūrose (45-90 ℃) ir atliekų šaldytuvas 240 l. talpos. Atliktas technologinis tyrimas: antienos nukepimo nuostolių įvertinimas, parenkant skirtingus terminio apdorojimo būdus, t. y. antieną kepant ketaus keptuvėje su riebalais, elektrinėje orkaitėje ir lauko kepsninėje. Mažiausi antienos nukepimo nuostoliai – 31,51 proc., kepant ketaus keptuvėje su riebalais. Atliktas projekto finansinis - ekonominis įvertinimas parodė, kad projekto išlaidos siekia 266,63 Eur.
Description:
The scientific literature related to duck dishes and their impact on human health was analyzed. The technological program of the restaurant "Medinė užeiga" was prepared, The duck dishes were added to the menu. The technological cards of ten disches were created: three cold, two hot snacks, two soups and three hot main dishes. The calculation of raw material for three days was performed. The new equipment for the preparation of duck dishes was selected such as, convection oven, slow cooker Sous – Vide for food production at extremely low temperatures (45-90 ℃) and food waste refrigerator of 240 l capacity was selected. The yield of duck cooked applying the different thermal cooking methods such as duck frying in a cast iron pan with fat, duck roasting in an electric oven and duck grilling on the outdoor grill was evaluated. It was found that the lowest loss of duck meat while cooking is 31.51 percent, when frying in a cast iron pan with fat. The financial ‒ economic evaluation of the project was done and it showed that the value of the project was 266.63 EUR.
